超声波辅助酶水解诱导亚基解离与重聚改善大豆蛋白抗氧化活性的作用机理研究

项目名称： 超声波辅助酶水解诱导亚基解离与重聚改善大豆蛋白抗氧化活性的作用机理研究

项目编号： No.31301600

项目类型： 青年科学基金项目

立项/批准年度： 2014

项目学科： 农业科学

项目作者： 许晶

作者单位： 东北农业大学

项目金额： 22万元

中文摘要： 在食品体系中，人们对大豆蛋白的要求不仅仅局限于其营养特性，更看重的是大豆蛋白的功能特性。大豆抗氧化肽具有低毒、高效等特点，作为一种天然抗氧化剂引起人们的广泛关注。本项目采用蛋白质化学、光谱学和生物化学等学科相结合的方法，研究超声处理对大豆球蛋白和β-大豆伴球蛋白亚基解离程度和结构的影响；研究超声处理对大豆球蛋白和β-大豆伴球蛋白酶水解特性，以及酶解产物抗氧化活性的影响；超声处理不同比例大豆球蛋白和β-大豆伴球蛋白混合物，研究大豆蛋白亚基组成和空间构象、酶水解特性，以及酶解产物抗氧化活性。通过上述研究，建立大豆蛋白高效酶解与其结构变化之间的关系，探究超声-酶解复合改性影响大豆蛋白抗氧化活性的作用机制。本项目补充和完善了大豆蛋白加工和利用的理论基础，为开发高营养、抗氧化功能食品，充分利用宝贵的大豆资源奠定理论基础。

中文关键词： 超声处理；大豆蛋白；结构；酶水解；抗氧化活性

英文摘要： In food systems, soybean protein is not just limited to the nutritive peculiarity, more important is the functional characteristics. Soybean antioxidant peptides have attracted great attentions for being natural antioxidants with low toxicity and high efficiency. We use the combination of protein chemistry , spectroscopy and biochemistry methods to study the project. The study includes: to study effects of ultrasonication on subunit dissociation degree and structure of glycinin and β-conglycinin; to study effects of ultrasonication on enzyme hydrolysis characteristics and antioxidant activity of glycinin and β-conglycinin; to study subunits composition and space conformation, enzyme hydrolysis characteristics and antioxidant activity of different proportions glycinin and β- soybean conglycinin mixture under ultrasonic treatment. On these researches basis, we establish the relationship between efficient enzyme hydrolysis and structural changes of soybean protein. And we explore the mechanism of ultrasonic and enzymatic modification on the antioxidant activity of soybean protein. This project complement and perfect the theoretical basis of soybean protein processing and utilization. It take full advantage of the valuable soybean resources and lay the theoretical foundation for the development of high nutrition and

英文关键词： Ultrasonic treatment；Soybean protein；Structure；Enzymatic hydrolysis；Antioxidant activity