一株总状毛霉在豆豉发酵中作用机理研究

项目名称： 一株总状毛霉在豆豉发酵中作用机理研究

项目编号： No.31371828

项目类型： 面上项目

立项/批准年度： 2013

项目学科： 农业科学

项目作者： 蒋立文

作者单位： 湖南农业大学

项目金额： 76万元

中文摘要： 毛霉型豆豉是我国传统发酵大豆制品中一种类型，发酵生产工艺主要采用传统自然发酵和纯种发酵技术，且存在区域性强、发酵过程难于控制、发酵产品的质量稳定性差等科学和技术问题。本项目拟选取已经选育并推广运用的某总状毛霉为研究对象，利用质构仪研究不同蛋白变性程度对蛋白酶系及酶活力的影响，研究其在豆豉制曲过程酶系组成变化及后发酵中酶的释放，利用表面增强激光解析电离飞行时间质谱（SELDI-TOF-MS）技术探究豆豉发酵过程中毛霉酶系以及蛋白质指纹图谱；利用高效毛细管电泳法（HPCE）研究分析酶系组成与肽谱之间的关联性，揭示酶系之间协同作用机制及不形成苦味肽的机理，为有效评价发酵大豆食品的功能性肽类的释放及产品质量控制建立一条可行的科学方法和技术标准奠定基础。

中文关键词： 毛霉型豆豉；蛋白质谱；脂质代谢；胞外酶；苦味

英文摘要： As one of traditional Chinese fermented soy products, Mucor-type fermented soybean is produced mainly with techniques of traditional natural fermentation and pure breed fermentation, and faced with scientific and technical problems of strong localization,

英文关键词： Mucor-type-fermentation；protein spectrum；lipid metabolism；extracellular enzymes；bitterness