高氧在乌龙茶做青发酵中的作用及其机理研究

项目名称： 高氧在乌龙茶做青发酵中的作用及其机理研究

项目编号： No.30900997

项目类型： 青年科学基金项目

立项/批准年度： 2010

项目学科： 化学工业

项目作者： 苏新国

作者单位： 广东食品药品职业学院

项目金额： 21万元

中文摘要： 乌龙茶做青是一个复杂的生理生化过程，氧气在乌龙茶做青发酵过程中可能起着重要作用。当前，对于氧气浓度对做青发酵进程和乌龙茶茶叶品质的影响未有专门的研究，限制了从氧气的角度对乌龙茶做青发酵机制的进一步认识。本项目首次提出高氧改善乌龙茶做青发酵进程的观点，并通过比较不同浓度高氧处理对凤凰单枞乌龙茶做青发酵过程中呈香物质、抗氧化能力、色素成分和呼吸途径、活性氧类、酚类物质及其酶类活性的影响及可能调控方式，重点阐明高氧在乌龙茶做青发酵中作用的关键因素，并初步阐明高氧改善乌龙茶做青发酵过程的生理生化机制。研究结果可进一步阐明乌龙茶做青发酵机制，进而为提高乌龙茶成茶质量提供重要的理论依据和技术指导。

中文关键词： 凤凰单枞乌龙茶；高氧处理；做青发酵；作用机理；

英文摘要：

英文关键词： Oolong tea；High oxygen；Fermentation processing；Mechanism；