茶多酚与β-葡聚糖复合作用的分子机制研究

项目名称： 茶多酚与β-葡聚糖复合作用的分子机制研究

项目编号： No.31171654

项目类型： 面上项目

立项/批准年度： 2012

项目学科： 食品组分相互作用

项目作者： 赵国华

作者单位： 西南大学

项目金额： 60万元

中文摘要： 植物性食物中大量存在的天然多酚-膳食纤维复合物（抗氧化膳食纤维）已引起人们的重视，但不同来源的膳食纤维与多酚在食品加工过程中形成多酚-膳食纤维复合物的研究基本空白。本研究以茶多酚和水溶性β-葡聚糖为代表物，在确定二者的体外复合作用以及对复合产物鉴定与表征的基础上，以明确二者在体内的复合作用，重点阐明这种复合作用发生的分子机制为目标，主要对以下方面进行研究：1）体内复合作用：茶多酚与β-葡聚糖在模拟消化道环境下的复合作用；2）复合分子机制：以复合效率与复合物稳定性为指标，研究二者复合的分子间作用力的种类和强度以及茶多酚与β-葡聚糖结构对复合作用的影响（构效关系）。该研究能为阐明与多酚和膳食纤维相关的食品品质（颜色、抗氧化等）形成机理提供新的视角；为食物中多酚和膳食纤维的形态变化提供实验证据；同时对新型食品添加剂或功能因子开发等具有重要参考价值。

中文关键词： β-葡聚糖；茶多酚；复合作用；构效关系；消化道

英文摘要：

英文关键词： β-glucan；tea polyphenols；complexation；structural-activity relationship；digestive gut