淀粉Annealing调控与最大冷冻浓缩溶液Tg'关联效应的研究

项目名称： 淀粉Annealing调控与最大冷冻浓缩溶液Tg'关联效应的研究

项目编号： No.31171655

项目类型： 面上项目

立项/批准年度： 2012

项目学科： 农业科学

项目作者： 杜先锋

作者单位： 安徽农业大学

项目金额： 61万元

中文摘要： 对于高水分含量淀粉类食品，在冷冻过程中，降温速率越高，体系冰晶含量越低，最大冷冻浓缩玻璃化温度Tg'越低，所需玻璃化保藏温度越低，而通常的冷冻温度-l8℃很难满足要求，致使食品质构稳定性变劣。稳定剂虽可提高Tg'，但持水能力差；保护剂可提高最大冷冻浓缩含水量Wg'，但会降低Tg'。因此理想的冷冻食品应具有较低的冰晶含量，同时应在通常所能提供的冷藏温度下保持玻璃态。本项目根据高分子动力学时温等效原理，通过Arrhenius方程理论与仪器分析相结合的方法，建立淀粉Annealing调控动力学参数与最大冷冻浓缩溶液Tg'关联效应机理，为实现提高最大冷冻浓缩溶液的Tg'，相应提高淀粉类冷冻食品的储存温度的玻璃化保藏，为寻求一种既具有较高的Tg'，又有较好的持水性，同时可以提高玻璃化保藏所需的温度和减少冰晶生成量，改善食品质构的有效方法奠定坚实的理论基础，以达到理想的冷冻保藏效果。

中文关键词： 淀粉；退火；结构；性质；酶解

英文摘要：

英文关键词： starch；annealing；structure；property；enzymolysis