新疆熏马肠中生物胺产生和累积机理的研究

项目名称： 新疆熏马肠中生物胺产生和累积机理的研究

项目编号： No.31160329

项目类型： 地区科学基金项目

立项/批准年度： 2012

项目学科： 畜产食品

项目作者： 卢士玲

作者单位： 石河子大学

项目金额： 50万元

中文摘要： 生物胺是世界范围内公认的对人体健康有影响的物质，广泛存在于发酵肉制品中，主要由微生物氨基酸脱羧酶催化产生，但影响其产生和累积因素复杂且机理尚不明确。新疆熏马肠是一种自然发酵香肠，因风味独特深受消费者喜爱。本项目组前期研究发现其生物胺含量普遍较高，存在安全隐患。该项目以新疆熏马肠为研究对象，HPLC和PCR-DGGE方法研究加工过程中生物胺含量和菌相变化，分离鉴定产氨基酸脱羧酶优势微生物和产生物胺氧化酶优势微生物，并探究它们在不同条件下的生长特性和产酶特性； Real-time PCR和HPLC法研究产氨基酸脱羧酶优势微生物之间、产生物胺氧化酶优势微生物之间及这两类微生物之间对生物胺产生和累积的交互作用；LC-MS检测产氨基酸脱羧酶微生物之间的信号分子，明确它们之间信息传递方式等，对影响生物胺产生和累积因素进行系统研究，从分子水平阐明生物胺产生和累积机理，为新疆熏马肠中生物胺控制奠定基础。

中文关键词： 生物胺；氨基酸脱羧酶；生物胺氧化酶；交互影响；群体感应

英文摘要：

英文关键词： biogenic amines；amino acid decarboxylases；biogenic amine oxdase；interactive influence；quorum sensing