大蒜绿变色素的生物合成途径及其结构解析

项目名称： 大蒜绿变色素的生物合成途径及其结构解析

项目编号： No.30972040

项目类型： 面上项目

立项/批准年度： 2010

项目学科： 生物科学

项目作者： 乔旭光

作者单位： 山东农业大学

项目金额： 31万元

中文摘要： 我国是大蒜的主要生产国，其产量占世界总产量的四分之三，在国际贸易中占有3/4的份额。大蒜在加工过程中常常出现绿变现象，影响产品外观质量。现行的有效控制措施是加热处理控制蒜氨酸酶活性，但加热会影响大蒜风味的产生。 目前，相关的研究已经证明，休眠结束后的大蒜具有绿变的能力，大蒜绿变色素的产生与蒜氨酸酶作用产生的硫代亚磺酸酯（大蒜素）有关。其绿变产生的色素中含有吡咯结构亦已被证实，但绿变色素的完整结构及绿色素产生机理尚不清楚。 本课题拟在前一基金项目研究的基础上，以大蒜休眠结束后的生理生化变化为突破口，通过对三羧酸循环过程的控制，研究三羧酸循环中间产物α#37230;戊二酸和琥珀酰辅酶A引发旁路系统在吡咯化合物形成中的作用及其与大蒜绿变的关系，以期阐明大蒜绿色素生物合成的途径，并解析其结构，从而为大蒜绿变的控制提出新的方法。

中文关键词： 大蒜；绿色素；结构；生物合成；抗氧化作用

英文摘要：

英文关键词： garlic；green pigments；structure；biosynthesis；antioxidant activity