基于风味特征的甜面酱色谱指纹图谱的构建及特征风味物质形成规律研究

项目名称： 基于风味特征的甜面酱色谱指纹图谱的构建及特征风味物质形成规律研究

项目编号： No.31401679

项目类型： 青年科学基金项目

立项/批准年度： 2014

项目学科： 农业科学

项目作者： 黄梅桂

作者单位： 南京林业大学

项目金额： 22万元

中文摘要： 目前传统发酵食品甜面酱风味质量不稳定、人工经验的依赖性强、无法实现质量标准化的问题，就其原因是风味物质组成不清楚、特征风味物质不明确及风味物质形成和发酵工艺关联不清楚。本项目在对国内多个地区多个品种的甜面酱的风味物质组成进行分析的基础上，采用亲和色谱法、凝胶色谱法、质谱法等结合分析滋味物质；通过气相色谱、质谱、嗅闻仪、电子鼻等多种手段结合分析香气成分；利用偏最小二乘回归法与感官评定结合，鉴定特征风味成分，建立优质甜面酱的风味指纹图谱，预期为甜面酱的质量标准化提供坚实的理论依据；研究风味物质形成的动态变化规律，分析特征风味物质形成与传统发酵工艺参数之间的相关性，寻找影响风味物质形成的关键因素，通过酶法生物转化控制发酵工艺参数调控风味物质的形成，摆脱传统甜面酱生产人工经验依赖性强的局面，为稳定甜面酱的风味质量、实现可重复的工业化生产提供理论依据和技术支持。

中文关键词： 甜面酱；特征风味化合物；指纹图谱；发酵过程；相关性

英文摘要： Fermented flour paste (FFP) prepared by traditional fermentation method is difficult to achieve standardization and industrialization because it is not clear about the composition of flavor, key compounds, formation rules and correlation between flavor an

英文关键词： Sweet fermentation flour paste；key aroma compound；fingerprint；fermentation process；relationship