基于微生态的传统四川泡菜风味品质形成机理

项目名称： 基于微生态的传统四川泡菜风味品质形成机理

项目编号： No.31171726

项目类型： 面上项目

立项/批准年度： 2012

项目学科： 食品科学、农学基础与作物学

项目作者： 蒲彪

作者单位： 四川农业大学

项目金额： 60万元

中文摘要： 传统四川泡菜是以盐水泡制新鲜蔬菜原料，经厌氧发酵而成，其盐水（俗称"老盐水"）通常反复使用，产品现泡现食，风味极佳。工业化四川泡菜年产量达150万吨、产值120亿元，产品质量远不及传统泡菜，其根本原因是基础研究薄弱。 本课题以萝卜、芥菜为主要原料，针对传统四川泡菜风味物质构成与风味品质形成规律、传统四川泡菜发酵过程中微生态系统的动态变化过程及动力学、传统四川泡菜发酵过程中的微生态系统动态过程与风味品质形成间的关系展开研究。 通过项目研究，建立传统四川泡菜风味品质的物质构成图谱及特征风味物质，掌握传统四川泡菜风味品质形成规律及微生态系统动态变化规律，揭示传统四川泡菜微生态系统动态变化过程与风味品质形成的内在联系，建立关系模型，为规模化生产优质的传统四川泡菜提供理论依据。

中文关键词： 传统四川泡菜；微生态；风味；机理；关系模型

英文摘要：

英文关键词： Traditional Sichuan pickles；micro ecosystem；flavor；mechanism；correlative model