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分子咖啡叫板星巴克：没有咖啡豆的咖啡，能算咖啡吗？

2022 年 7 月 26 日 创业邦杂志

来源丨快鲤鱼（ID：akuailiyu）

作者丨潘绮晨

当咖啡不再来自咖啡豆，而是来自于一堆制造香气和味道的化合物，这样的东西还能被称之为咖啡吗？

面对很多咖啡爱好者的质疑，一家来自西雅图的公司Atomo Coffee却认为，“无豆咖啡”才是真正能颠覆咖啡界的存在，就像特斯拉颠覆了汽车市场一样。

该公司所研发的无豆咖啡，正是通过“逆向”思路，解构咖啡的风味，再借由生物工程和食品工程技术进行重组，模拟出一种喝起来如同咖啡的东西。

资料显示，Atomo Coffee由食品科学家 Jarret Stopforth和技术资深人士Andy Kleitsch共同创办。其中，Jarret作为一名食品科学家，曾任职于美国罐头汤生产商，也曾自己创立过牛肉干公司。

2019 年，Jarret在CNN看到一份报道，目前用于种植咖啡的土地中有50%到2050年将不再适合种植咖啡，届时咖啡的培育成本将越来越高，优质咖啡豆种也会越来越稀少；同时，全球气候变暖也让咖啡农不得不迁徙到海拔更高的地方种植，这导致了更多森林被砍伐，从而陷入了恶循环。

但咖啡的不环保并不仅局限于此。数据显示，每生产一公斤咖啡，就会伴随产生17公斤的二氧化碳，其可谓是名副其实的温室气体“生产大户”。

种种数据令Jarret大为触动，于是他和朋友Andy Kleitsch决定把车库改造成“食物实验室”，并开始研发一种没有咖啡豆的咖啡。

在实验的过程中，他们发现一颗新鲜的咖啡果实，经过水洗、日晒、烘焙后，会产生1000种以上的挥发性化合物，就连最精密的实验室也难以精确模拟。但人们只要感受到其中的28种咖啡成分，就会认为自己是在喝咖啡。

于是Jarret运用了一种分子料理的方法论（将食物原有的形状打破，利用物理或化学的方法，将食物组合成另一种形状），将咖啡拆解成香气、口感、颜色、味道和咖啡因几部分，然后为每一个部分寻找替代品，再把找到的替代品“搭建”起来，从而完成了“无豆咖啡”的生产过程。

在寻找替代品的过程中，Jarret的目光始终放在天然原料上。经过一番努力，Jarret 从不同的种子、坚果、果壳、甚至树茎中找到了所需的成分。其中葵花籽壳是一个令他惊喜的发现，这个在传统生产过程中被丢弃的废料，却在他的手中变废为宝，成为了“无豆咖啡”的一部分。

由于“无豆咖啡”是通过多物质组合而成的，因此Jarret还能对分子咖啡的每一个成分进行微调。比如咖啡因，他可以做出“无咖啡因的咖啡”，也可以做出“最多咖啡因含量的咖啡”；还有咖啡中因为烘焙产生的苦味，也可以通过删去绿原酸成分来去除苦味。

经过两年的研发，Atomo Coffee推出了三款主打产品，分别为经典款、超顺滑款和拿铁。经典款有可可、深色浆果和烟熏风味，而超顺滑款则有焦糖风味，并且苦味更少。据官方介绍，该产品含有枣籽、菊苣根和葡萄籽提取物，以及菊粉和天然香料等。

2021年9月，Atomo Coffee在其网站上举办了一场电子商务快闪特卖活动，这标志着Atomo Coffee终于完成了产品从研发到上市的过程。2021年9月21日，Atomo Coffee 向 1000 名客户销售了 8000 罐咖啡，目前这两款咖啡的售价为5.99美元每罐，每罐8盎司，约236.56 毫升。

相较于传统的冷萃咖啡，Atomo Coffee称用这种方式来制作咖啡可以节约94%的水、减少93%的二氧化碳排放，并且不会砍伐任何森林，相当于消费者喝的每一口都在拯救地球。而在CNBC的街边盲测中，有70%的试喝者认为Atomo的“无豆咖啡”比星巴克更顺滑更甘甜。

对于传统咖啡行业来说，Atomo Coffee就像一个违背祖训、另立门户的孩子，但它的成长速度之快，引起了众多资本的注意。今年7月4日，Atomo宣布，筹集了4000万美元A轮融资，投资方包括S2G Ventures、AgFunder，还有李嘉诚旗下的维港投资公司。此轮融资将进一步用于无豆咖啡的新产品开发及制造规模的扩大。

有趣的是，Atomo Coffe的烘焙工厂距离咖啡巨头星巴克的总部仅六个街区。创始人有一次开玩笑说：“我们可以拿起石子，去砸第一家星巴克。”

虽然这是一个玩笑，但他们所做的事情可不就是在叫板传统咖啡行业嘛！

参考材料：