敬你一杯调参人生

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敬你一杯调参人生

2022 年 4 月 1 日 夕小瑶的卖萌屋

文 | 不会的选C
源 | LA PAUSE乐泊

一杯上好的手冲咖啡也是作品，就像算法工程师调参已久的模型，建筑师终于定稿的一份设计，一首制作人编排已久的歌曲。

从第一次喝到风味开始

喝咖啡的人很多，有的喝速溶，有的追星巴克新品，也有人会在办公室备上整套的工具自己做手冲。当你开始喝到咖啡风味的那天，注定了你之后无法再满足于做一个咖啡小白。这时遇到一个教会你喝咖啡的人很重要，不然凭你怎么对着风味轮，也无法感受出蓝莓或者蓝莓酱的味道。一杯手冲咖啡从香气到风味可以复杂到由10种以上的酚类物质混合而成。味觉只能尝到酸甜苦，而嗅觉丰富了感官的质地，让我们可以通过这些酚类物质感受到咖啡的风味。我们感受到嗅觉的方式有两种，从鼻子或嘴巴。气味从嘴巴进入的方式构成了我们的鼻后嗅觉，也就是我们品尝到咖啡风味的主要原因。

每个手冲咖啡师都是调参大师

多半教会我们学会喝咖啡的朋友，很有可能就是一个非常好的咖啡师，他们有的冲煮的动作熟练帅气，有的冲煮的咖啡香气四溢，但对于一杯咖啡，最重要的就是，好喝——既没有萃取不均匀产生的杂味，也没有遗漏烘焙咖啡豆时已经确定的风味走向。一个新手咖啡师是在日常的过萃中成长起来的，想想刚开始训练模型的时候，你是不是也因为训练出一个总在训练集上表现出99%准确率的模型而一度开心过。过萃的咖啡并不能喝到商业咖啡中的所有杂味，但还是有些熟悉的味道，让你想到楼下绿色标志的美式里那股带着烟熏或五谷杂粮的味道。商业咖啡在豆子选择上是很难避免有瑕疵豆存在的。而一个咖啡师在处理精品咖啡的时候经常需要从评分已经非常高的豆子里挑出瑕疵豆，以保证咖啡的风味。在萃取的过程中，也会遵循一定的萃取规则（我们在Coffee, it's all about timing 的The Coffee Extraction部分中引用了这个由MIT的Prescott教授总结出的萃取率表）

想要试着自己冲一杯

慢慢的，看着调参大师安静优雅的做出一杯又一杯甜感丰沛的咖啡，自己也想要尝试。CHEMEX的三人份滤杯非常好看，但并不适合入门使用，由于锥形的角度比较陡，咖啡粉的深度较深，热水和咖啡粉的接触可能会不均匀或者不充足。相比较而言，V60是现在主流的手冲咖啡冲煮滤杯，是入门手冲咖啡的最佳选择。咖啡豆本身其实只包含酸味和苦味物质，它的碳水含量非常低，冲煮出的咖啡也不包含任何糖类物质，所以本身是没有甜味的。我们在喝咖啡的过程中产生的甜感完全来自于酸味和苦味的平衡，让我们的舌头产生了甜感。

想要尝试每一种豆子

经过了筛选样本和调参原理，啊不，经过了挑选豆子和明白了咖啡风味的产生之后，我们开始想要捕捉不同的风味，于是尝试不同的豆子。甚至开始研究不同的烘焙师烘焙出来的豆子是不是带来香气和味觉上的不同感官体验。可惜现在每包咖啡豆至少也要1/4磅起售了，至少要喝一周才能把一支豆子喝完。而我们的好奇心，正是想接触更多不同的豆子的时候，于是很容易掉进买豆子的坑里不能自拔。有的人开始研究哥伦比亚每个庄园的不同特色，也有的人开始直奔小产区，比如巴布亚新几内亚或者也门的咖啡豆。慢慢开始了解这些咖啡名门背后有什么样的历史和故事。

迷惑和倦怠于重复

随着对咖啡了解的加深，日复一日的复制听来的水粉比、温度、冲煮手法，依然时不时会冲出不好喝的风味。这个时候，如果不能开始记录每次的感官体验和冲煮参数的细微变化，很难践行出阅读中的或者听到的冲煮曲线。也会感到疲惫无措于尝试很多次都没有好喝的风味出来，甚至可能会放弃。理清自己想要得到的风味，并按照记录中每次冲煮参数对风味变化的影响，形成自己的冲煮方案，是这段略感疲惫的日子里，最重要的成长。

找到新的乐趣

历尽千山万水，再回来听教会你喝咖啡的人聊咖啡，又是一个新的世界：豆子每天都有自己不同的状态，这个时候使用什么样的水温才能萃取出其中的风味物质，研磨度又怎样影响着萃取不足或者过萃，冲煮的水流是画三角还是圆圈……每一种手法都影响着一杯咖啡的萃取是不是均匀和恰到好处。白山庄园最近又研发了哪些黑科技处理法，冠军烘焙师又研发了什么样的烘焙曲线，咖啡世界的大门才刚刚打开。我们喝清咖啡不再是为了追求一句Sugar Free，或者健康，而是真正品到了它的好喝之处。后来有的人开始沉迷于每天喝一杯同一支豆子，观察豆子的变化，调整参数。也有人开始想要尝试烘焙豆子。而我们曾打开的大门，就在这里，等待新的人前来探索。