高油脂食品加工及贮藏过程丙烯酰胺的形成机理与动力学控制

项目名称： 高油脂食品加工及贮藏过程丙烯酰胺的形成机理与动力学控制

项目编号： No.31171703

项目类型： 面上项目

立项/批准年度： 2012

项目学科： 粮油食品

项目作者： 刘元法

作者单位： 江南大学

项目金额： 51万元

中文摘要： 高油脂食品热加工过程中的丙烯酰胺安全性问题已经成为食品安全的热点之一。本课题拟通过食品加工过程安全控制技术、现代仪器分析连用技术、非线线模拟、有害成分最小值原理以及加工贮藏条件最优化理论等学科和技术的交叉，以油炸食品的典型代表-马铃薯粉为基体，并梯度添加天门冬酰胺、还原糖构成丙烯酰胺形成的新模拟体系，采用将丙烯酰胺形成途径与过程调控相结合的新思路，通过三种途径研究油炸食品中丙烯酰胺的形成规律、丙烯酰胺的控制、丙烯酰胺的贮藏特性，借助于数理统计和模糊系统建模手段，建立丙烯酰胺形成和分解的预测模型，确立其安全贮藏的关键参数，进一步完善高油脂食品油炸过程中丙烯酰胺的形成机理，研究油炸食品中丙烯酰胺在加工和贮藏过程中的变化规律，为解决目前高油脂食品热加工过程中普遍存在的安全性问题提供理论基础，同时也为促进我国传统食品工业的发展提供基础理论指导。

中文关键词： 高油脂食品；丙烯酰胺；形成机理；抑制；

英文摘要：

英文关键词： High fat foods；Acrylamide；Formation mechanism；Inhibition；