钙激活酶在鸡肉成熟中的作用机制

项目名称： 钙激活酶在鸡肉成熟中的作用机制

项目编号： No.31371794

项目类型： 面上项目

立项/批准年度： 2013

项目学科： 农业科学

项目作者： 黄明

作者单位： 南京农业大学

项目金额： 89万元

中文摘要： 钙激活酶是成熟过程中改善肉食用品质的主要贡献者，但大多数的研究是以畜肉作为研究对象，而有关鸡肉钙激活酶在成熟中的作用研究还非常有限，特别是在禽肉中发现(畜肉未检测到)的μ/m-钙激活酶的分子构成及宰后活性变化还鲜见报道。本项目旨在借助蛋白质电泳和印迹、实时荧光定量PCR、透射电镜、离子交换层析、疏水层析、基质辅助激光解析电离飞行时间质谱（MALDI-TOF-MS）等生物技术，系统研究鸡肉成熟过程中：钙激活酶mRNA和相应蛋白质的表达；钙激活酶的活性变化以及对肉食用品质的影响；钙激活酶对肌原纤维蛋白的降解特性以及对肌细胞超微结构的影响；分离纯化鸡肉中钙激活酶的方法；钙激活酶的分子量及动力学性质等。以上研究可以基本阐明鸡肉中钙激活酶在成熟过程中的活性变化及对肉成熟的影响，从而为完善和发展肉的成熟机制提供新的理论依据。

中文关键词： 钙激活酶；自溶；肌原纤维蛋白；宰后成熟；肉品品质

英文摘要： Calpains are widely considered to be a major player in improving eating qualities of meat during postmortem aging. To date, most of the studies focused on meat from livestock, whereas little is known about calpain system in poultry meat and especially abo

英文关键词： calpain；autolysis；myofibrillar protein；postmortem aging；meat quality