极端高静压钝化多酚氧化酶分子机制研究

项目名称： 极端高静压钝化多酚氧化酶分子机制研究

项目编号： No.30972067

项目类型： 面上项目

立项/批准年度： 2010

项目学科： 生物科学

项目作者： 胡小松

作者单位： 中国农业大学

项目金额： 29万元

中文摘要： 多酚氧化酶(PPO)是果蔬中耐压的内源酶。目前国内外高静压（high hydrostatic pressure,HHP）对PPO酶的钝化研究仅限1000MPa以下的压力，在不借助其它协同因素条件下，难以彻底钝化PPO酶，完全钝化PPO酶需1000MPa以上的极端高静压。然而，至今未见任何有关1000MPa以上极端高静压钝酶的研究报道。本项目以PPO酶为研究对象，利用1000MPa以上极端高静压对其进行处理，系统研究极端高静压对PPO酶活性、钝化动力学、酶变性以及酶结构变化的影响，探讨极端高静压钝化酶的机制，推动高静压技术在食品加工中应用，具有重要的理论研究意义和实际应用价值。

中文关键词： 高静压；多酚氧化酶；压制升温；结构；钝化

英文摘要：

英文关键词： high hydrostatic pressure；polyphenoloxidase；adiabatic compression heating；structure；inactivation