美拉德反应改善乳清蛋白热稳定性过程中颜色、有害物质的控制与反应机理研究

项目名称： 美拉德反应改善乳清蛋白热稳定性过程中颜色、有害物质的控制与反应机理研究

项目编号： No.31401640

项目类型： 青年科学基金项目

立项/批准年度： 2014

项目学科： 农业科学

项目作者： 刘刚

作者单位： 武汉轻工大学

项目金额： 24万元

中文摘要： 乳清蛋白类饮料生产过程中，热杀菌是必不可少的保障食品安全和制品质量的步骤。然而，在加热处理过程中，蛋白质的热变性会使乳清蛋白发生热聚集，导致乳清蛋白溶液变得浑浊、不稳定分散，甚至成胶，这些都是饮料加工过程中致命的缺陷。本课题旨在研究以乳制品的主要成分乳清分离蛋白为原料，通过其与糖类物质的美拉德反应制备得到透明热稳定乳清蛋白饮料。然而，利用美拉德反应在蛋白分子上嫁接糖基增强其热稳定性的过程中，会导致产物颜色的加深及有害成分5-羟甲基糠醛（HMF）的生成。本课题通过优化调节乳清分离蛋白和糖的比例、选择糖的种类及糖基化反应条件、以及添加抗氧化因子（如：黄酮类化合物）调控乳清蛋白与碳水化合物美拉德反应过程，制备热稳定性强，颜色浅，有害物质少的乳清蛋白-碳水化合物接枝产物。为提高美拉德反应产物的安全性和功能性研究提供技术基础，为食品加工学基础领域的研究奠定理论基础。

中文关键词： 乳清分离蛋白；美拉德反应；晚期糖基化终末产物；热稳定性；位阻效应

英文摘要： Thermal pasteurization or sterilization is required to ensure microbiological safety and quality of protein beverages. Conversely, protein denaturation during thermal processing can induce protein aggregation and possible gelation, causing an increase in

英文关键词： whey protein isolate；Maillard reaction；advanced glycation end products；thermal stability；steric hindrance