乳粉单体颗粒结构特性对氧化风味劣变的影响及OFC形成机制

项目名称： 乳粉单体颗粒结构特性对氧化风味劣变的影响及OFC形成机制

项目编号： No.31401557

项目类型： 青年科学基金项目

立项/批准年度： 2014

项目学科： 农业科学

项目作者： 李延华

作者单位： 浙江工商大学

项目金额： 25万元

中文摘要： 乳粉加工及贮藏中发生的风味劣变是限制其应用的主要瓶颈，在密封贮存条件下乳粉仍会发生氧化，并形成氧化风味化合物（OFC），降低产品质量，前期研究表明乳粉单体颗粒的内部结构与OFC的形成存在高度依赖关系。目前有关颗粒特性对乳粉氧化风味形成的机制尚不清楚，本项目旨在研究单体颗粒结构特性在低残氧贮存中对乳粉OFC形成的作用；基于制备可控性和风味前体暴露分析，探寻OFC的形成途径及相关机理；同时，研究乳粉贮藏中自由基对OFC形成的潜在作用机制。采用GC-MS、GC-O技术分析乳粉中的氧化风味特征效应物；利用静态等温吸附技术、电子显微镜结合影像信息量化处理技术、X射线光电子能谱分析等技术多尺度、多层面研究乳粉颗粒结构及其对OFC形成的影响；通过顺磁共振波谱技术，明确乳粉中自由基发生和生长的内、外驱动因素，并评估对OFC的影响。本项目将为控制乳粉的风味缺陷，提高乳粉应用品质提供理论依据和参考。

中文关键词： 乳粉；单体颗粒；结构特性；氧化风味化合物；机制研究

英文摘要： The flavor deterioration during the production and storage of milk powder is a bottleneck that restricts the consumption and application of milk powder. Lipid oxidations happen even in low oxygen environment, which cause the formation of oxidized flavor c

英文关键词： milk powder；single particle；structural characteristics；oxidized flavor compounds；mechanism research