猪肉脂肪酸储运、热加工过程中指纹变化及动力学研究

项目名称： 猪肉脂肪酸储运、热加工过程中指纹变化及动力学研究

项目编号： No.31140043

项目类型： 专项基金项目

立项/批准年度： 2012

项目学科： 金属学与金属工艺

项目作者： 王守伟

作者单位： 中国肉类食品综合研究中心

项目金额： 10万元

中文摘要： 脂肪酸是六大营养素之一，对肉类食用品质、营养价值和健康指数都有重要影响。目前研究多局限于从饲养角度对原料肉中脂肪酸比例加以改善，屠宰后储运、加工环节对猪肉脂肪酸影响因素涉及较少。储运过程肉中脂肪酸的变化对加工环节肉中脂肪酸的含量及比例有直接影响，而生肉又需要通过一定的热加工手段才能被食用。因而研究储运、加工过程脂肪酸的变化规律具有重要意义。 本项目将动力学方法运用到脂肪酸在储运、热加工过程中变化规律的研究中，结合"基于GC-MS的指纹图谱技术"、"数学建模技术"和"计算机模拟技术"构建出能够描述猪肉中脂肪酸组分储运、热加工过程中含量变化规律的动力学模型体系以及各关键因素对各组分变化速率的影响。此外，本项目将脂肪酸组分变化动力学模型与动脉粥样硬化指数(IA)、血栓指数(IT)等衡量健康指数的指标对接，构建健康评价模型用于评估配方和工艺的健康性，实现对肉品热加工工艺和配方设计的理论指导。

中文关键词： 猪肉；脂肪酸；温度分布；动力学；数学模型

英文摘要：

英文关键词： pock；fatty acid；temperature distribution；kinetics；mathematical model