养殖东方鲀呈味肽形成机制及其构效研究

项目名称： 养殖东方鲀呈味肽形成机制及其构效研究

项目编号： No.31371790

项目类型： 面上项目

立项/批准年度： 2013

项目学科： 农业科学

项目作者： 刘源

作者单位： 上海海洋大学

项目金额： 80万元

中文摘要： 河鲀滋味鲜美独特，深受消费者喜爱。呈味肽是构成河鲀鲜美浓郁、圆润香滑等味感的重要风味物质之一，目前国内外对河鲀呈味肽形成机制及其构效研究未见报道。本项目拟以养殖暗纹东方鲀和红鳍东方鲀为对象，对冷藏、热加工及酶处理的河鲀肌肉进行研究。应用膜分离、凝胶过滤色谱以及半制备反相高效液相色谱从河鲀提取物中获得高纯度小肽；利用质谱及蛋白质N端测序技术和感官评定结合电子舌鉴定河鲀特征滋味肽。以鉴定的肽链为模型，改变主要呈味氨基酸，通过化学合成、电脑软件模拟以及电子舌、感官评定探明其构效关系。通过分析不同处理河鲀中呈味肽的结构、呈味特性及其变化趋势，确定内源酶、外源酶以及热加工对呈味肽的作用；查询核酸蛋白序列数据库识别鉴定呈味肽的相关蛋白质序列，分析呈味肽所对应的蛋白质及基因，对其进行溯源，以期探究呈味肽的可能形成机制。该项目的开展将为揭示河鲀美味奥秘、河鲀加工利用及其调味料开发提供理论基础和技术支持。

中文关键词： 暗纹东方鲀；红鳍东方鲀；呈味肽；形成机制；构效关系

英文摘要： Takifugu is popular among consumers for its delicious taste, and taste-active peptides are the important compounds contributed to its palatable taste such as "mellowness" and "tenderness". So far no report was found about taste peptide formation mechanism

英文关键词： Takifugu obscurus；Takifugu rubripes；umami peptides；Formation mechanism；Structure-activity relationship