高密度CO2诱导凡纳滨对虾肌球蛋白自组装规律和机制

项目名称： 高密度CO2诱导凡纳滨对虾肌球蛋白自组装规律和机制

项目编号： No.31371801

项目类型： 面上项目

立项/批准年度： 2013

项目学科： 农业科学

项目作者： 刘书成

作者单位： 广东海洋大学

项目金额： 80万元

中文摘要： 高密度CO2(DPCD)是一种非热加工技术，主要用于食品杀菌和钝酶。近年研究发现：DPCD能够诱导蛋白自组装形成凝胶，且性能比热诱导的好。然而，有关DPCD对蛋白质的影响主要从杀菌和钝酶角度研究。肌球蛋白是肌肉中含量最高的蛋白质，主要功能特性是形成凝胶，其性能优劣不仅影响肉制品品质，还决定出品率。本项目拟提取凡纳滨对虾肌肉肌球蛋白，测定DPCD诱导肌球蛋白物理特性、分子间作用力、二级结构的变化，建立变化动力学模型，分析自组装规律；借鉴生物信息学和分子模拟技术，研究DPCD与肌球蛋白的相互作用模式和分子动力学；分析肌球蛋白自组装过程中分子间作用力、二级结构和凝胶特性之间的相关性，剖析内在联系，从结构和分子间作用力上阐明DPCD诱导肌球蛋白自组装机制，并提出控制措施。研究结果为预测和控制蛋白凝胶性能和工艺优化提供理论指导，丰富蛋白非热诱导凝胶理论。

中文关键词： 高密度CO2；肌球蛋白；高级结构；凝胶；凡纳滨对虾

英文摘要： Dense phase carbon dioxide (DPCD) is a non-thermal processing technology, mainly used in sterilization and enzyme inactivation of food. Recent studies have found that DPCD can induce protein self-assembly to form gel and the qualities of gel are superior

英文关键词： dense phase carbon dioxide；myosin；advanced structure；gel；Litopenaeus vannamei