基于组学技术和化学计量学的传统发酵辣椒微生物多样性及功能解析

项目名称： 基于组学技术和化学计量学的传统发酵辣椒微生物多样性及功能解析

项目编号： No.31401675

项目类型： 青年科学基金项目

立项/批准年度： 2014

项目学科： 农业科学

项目作者： 赵玲艳

作者单位： 湖南农业大学

项目金额： 23万元

中文摘要： 传统发酵辣椒是湖南的特产，也是湘菜的主要调味料之一，产品风味柔和、酱香味浓，但发酵周期长，产品质量不稳定，存在亚硝酸盐超标的安全隐患，致使加酸调配的“速成盐渍”辣椒产品充斥市场，产品风味远不及传统发酵辣椒，其根本原因是基础研究薄弱。本项目拟采用454高通量焦磷酸测序技术对传统发酵辣椒发酵过程中的微生物多样性及变化规律进行探索，同时结合代谢组学技术研究所得的酱香物质和亚硝酸盐含量变化等信息，应用化学计量学方法对传统发酵辣椒微生物群体的功能进行确认和阐释，建立传统发酵辣椒微生物标准序列模式数据库和酱香物质指纹图谱质量判别模型，从而为传统发酵辣椒生产工艺标准化、规模化、绿色化提供理论基础，也为提高传统发酵辣椒的质量和安全研究提供新思路和新途径。

中文关键词： 传统发酵辣椒；微生物多样性；酱香物质和亚硝酸盐；454高通量焦磷酸测序；化学计量学

英文摘要： Traditional fermented pepper is a speciality of Hunan, one of the main seasoning products of Hunan cuisine. It is full of gentle and Sauce flavor. But the fermentation cycle is long and quality is not stable. There is the possibility that nitrite content

英文关键词： fermented pepper；microbial diversity；sauce flavor and nitrite；454 high-throughput pyrosequencing；chemometrics