强碱诱导的皮蛋蛋白凝胶特性及其组装聚集机理研究

项目名称： 强碱诱导的皮蛋蛋白凝胶特性及其组装聚集机理研究

项目编号： No.31360398

项目类型： 地区科学基金项目

立项/批准年度： 2013

项目学科： 农业科学

项目作者： 涂勇刚

作者单位： 江西农业大学

项目金额： 50万元

中文摘要： 皮蛋是一种主要由碱腌制而成的、我国独创的大宗传统蛋制品。皮蛋蛋白凝胶性能是衡量其质量优劣的一个重要指标，但是，目前对其蛋白凝胶形成机理的研究却极其薄弱。因此，本项目拟运用流变仪与质构仪监测皮蛋加工过程中蛋白流变与凝胶特性的变化规律，明确其凝胶化行为，并重点研究皮蛋蛋白凝胶形成过程中蛋白质分子间的相互作用，探明形成皮蛋蛋白凝胶网络结构的主导作用力和参与凝胶组装的关键蛋白质或多肽组分。在此基础上，采用蛋清壳外碱诱导实验模拟皮蛋蛋白凝胶形成过程，研究碱浓度、温度、时间、添加物对碱诱导下蛋清蛋白凝胶化行为的影响，并优化构建简单、可控、有效的壳外碱诱导凝胶模型。运用此模型对参与凝胶组装的单一蛋白质及其组合进行碱诱导形成凝胶，并对其凝胶特性、微观结构、蛋白聚集作用力、蛋白分子构象变化进行研究，以期从分子水平阐明强碱诱导的蛋清蛋白质组装聚集机理，为皮蛋凝胶品质控制及其工艺改进提供理论基础。

中文关键词： 皮蛋；凝胶；碱诱导；蛋白质；聚集

英文摘要： Preserved egg is one of the unique Chinese traditional egg products. It is mainly pickled by alkaline material. The gel property of preserved egg white is an important indicator to measure its quality. However, the research on gel forming mechanism of pre

英文关键词： preserved egg；gelation；alkali induced；protein；aggregation