花椒中典型的酰胺类物质对麻味的贡献及其构效关系研究

项目名称： 花椒中典型的酰胺类物质对麻味的贡献及其构效关系研究

项目编号： No.21502128

项目类型： 青年科学基金项目

立项/批准年度： 2016

项目学科： 有机化学

项目作者： 赵志峰

作者单位： 四川大学

项目金额： 21万元

中文摘要： 花椒的麻味定量研究蕴含着巨大的应用和科学价值，一个准确的麻味计算模型是众多应用的核心科学依据和标准。为了评价花椒中典型酰胺物质对麻味的贡献，本项目首先利用HPLC技术分离纯化各麻味物质并测得其各自含量，通过Half-tongue检验和味觉稀释分析（TDA）得到麻味阈值和稀释因子，引入表征麻味的指标TCI（Taste character impact value），建立麻味计算模型。同时，利用基于蛋白质组学分析的唾液分泌实验对上述麻味计算模型进行修正。为了进一步准确修正模型，我们拟利用钙离子成像技术对不同酰胺类物质做体感神经纤维受体（DRG细胞）响应实验，从神经科学层面上解释该模型的科学性与合理性。最后，我们将利用UPLC-TOF-MS、HPLC-MS/MS、NMR等分析技术结合已经建立的计算模型得到酰胺分子与麻味大小之间的构效关系。

中文关键词： 花椒；麻味；计算模型；构效关系

英文摘要： Quantitative study of Zanthoxylum bungeanum tingling taste contains enormous applicated and scientific value, an accurate tingling taste calculation model is the core of the scientific basis and standard of many applications. For estimation of the tingling contribution of individual alkylamides, this project will firstly use HPLC to isolate and purify tingling components and measure their contents, then get tingling thresholds and taste dilution factors by half-tongue test and taste dilution analysis, a tingling factor, “taste character impact value”(TCI),is introduced to build the calculation model. At the same time, we use orosensory stimulation based on human saliva proteome to modify the calculation model. To further modify model, we plan to use calcium imaging to do DRG cell responding experiments of different alkylamides so that we can explain that why the model is scientific and reasonable from neuroscience’s view. Finally, we will use analytic technique as UPLC-TOF-MS、HPLC-MS/MS、NMR combining the established calculation model to get the structure activity relationship between alkylamides and the degree of tingling taste.

英文关键词： Zanthoxylum bungeanum;tingling taste;calculation model;structure activity relationship