鸡肉肌原纤维蛋白凝胶非共价键作用力的研究

项目名称： 鸡肉肌原纤维蛋白凝胶非共价键作用力的研究

项目编号： No.31371798

项目类型： 面上项目

立项/批准年度： 2013

项目学科： 农业科学

项目作者： 杨玉玲

作者单位： 南京财经大学

项目金额： 76万元

中文摘要： 肌原纤维蛋白凝胶特性决定着糜类肉制品的感官品质（如硬度、弹性、黏性等），一直是肉类研究的热点。凝胶特性是由凝胶作用力决定的，因此研究凝胶作用力对控制凝胶特性、解释凝胶形成机制具有重要作用，但国内外对肌原纤维蛋白蛋白凝胶作用力的研究报道很少。本项目将研究鸡肉肌原纤维蛋白凝胶中最重要的三种作用力，即疏水相互作用、静电作用和氢键。建立测定这些非共价键作用力的新方法；研究这些作用力与凝胶特性之间的关系；研究凝胶形成过程中这三种作用力的变化规律；探讨凝胶作用力对凝胶形成过程的控制机制，为肌原纤维蛋白凝胶特性控制和糜类鸡肉制品的质量控制提供理论依据。

中文关键词： 肌原纤维蛋白；凝胶；作用力；特性；

英文摘要： Properties of myofibrillar protein gel determine the sensory qualities of surimi meat products(such as hardness, springiness, Viscosity, etc.), so they are hot issues in meat research field. The gel properties are controlled by the gel forces, therefore,

英文关键词： myofibrillar protein；gel；force；property；