电子束辐照海水鱼糜凝胶特性的变化及其机理研究

项目名称： 电子束辐照海水鱼糜凝胶特性的变化及其机理研究

项目编号： No.31371793

项目类型： 面上项目

立项/批准年度： 2013

项目学科： 农业科学

项目作者： 杨文鸽

作者单位： 宁波大学

项目金额： 85万元

中文摘要： 有"冷杀菌"之称的电子束辐照技术已被广泛应用于食品保鲜、食品质量和安全控制、食品品质改进等领域；鱼糜是海洋食品加工中的一种重要原料，主要由鱼肉肌原纤维蛋白组成，其凝胶特性是评价鱼糜及其制品质量的重要指标。电子束辐照能引起鱼糜蛋白构象的改变，导致蛋白质变性、聚集或凝胶化，有望改善鱼糜及其制品的凝胶特性。 本项目以海水带鱼、梅鱼鱼糜为原料，采用电子束辐照处理，利用拉曼光谱、圆二色光谱等表征鱼糜及其凝胶形成过程中蛋白质的化学作用力及其分子构象，结合肌原纤维蛋白分子组成、内源性蛋白酶和转谷氨酰胺酶活性及鱼糜凝胶质构、微观结构等，解析化学作用力及蛋白构象对鱼糜凝胶网络结构形成的作用，从分子水平研究辐照对鱼糜蛋白结构及其凝胶特性的影响，阐明电子束辐照诱导鱼糜凝胶特性的变化机理，为鱼糜及其制品加工提供理论依据。

中文关键词： 电子束辐照；鱼糜；蛋白构象；凝胶特性；变化机理

英文摘要： Known as one of the cold sterilization methods, electron beam (EB) irradiation has been widely used in food preservation, quality and safety control, as well as quality improvement, and other fileds. Surimi, mainly composed of fish myofibrillar protein, i

英文关键词： electron beam irradiation；surimi；protein conformation；gel property；change mechanism