Maillard反应修饰的鲢鱼寡肽抗氧化活性及其结构特征研究

项目名称： Maillard反应修饰的鲢鱼寡肽抗氧化活性及其结构特征研究

项目编号： No.30901121

项目类型： 青年科学基金项目

立项/批准年度： 2010

项目学科： 武器工业

项目作者： 董士远

作者单位： 中国海洋大学

项目金额： 18万元

中文摘要： 蛋白质酶解制备的抗氧化肽大多活性较低，这已成为酶法制备抗氧化肽研究与开发的瓶颈。Maillard反应修饰是改善寡肽抗氧化活性的新途径。本项目通过Maillard反应制备葡萄糖修饰的鲢鱼寡肽，从葡萄糖修饰的鲢鱼寡肽抗氧化活性和结构特征分析入手，在抗氧化活性跟踪下，采用超滤、层析等分离其主要活性组分；进一步采用液相色谱对其主要活性组分分离纯化，应用液质联用色谱、核磁共振等推断其肽序列、肽与糖的结合位点，鉴定其糖肽化合物的结构，并测定其主要活性组分在不同抗氧化体系的活性，初步揭示葡萄糖修饰鲢鱼寡肽的结构特征与抗氧化活性的关系，探讨其抗氧化机制。本项目的研究不仅能够丰富Maillard反应修饰寡肽的理论，还将为开发寡肽类新型抗氧化剂提供理论和技术基础，因此具有重要的理论价值和现实意义。

中文关键词： 美拉德反应；抗氧化；结构特征；肽；化学特性

英文摘要：

英文关键词： Maillard reaction；antioxidant；structure characterizaiton；peptide；chemical properties