射频对辣椒粉杀菌动力学与品质影响的机理研究

项目名称： 射频对辣椒粉杀菌动力学与品质影响的机理研究

项目编号： No.31401538

项目类型： 青年科学基金项目

立项/批准年度： 2014

项目学科： 农业科学

项目作者： 焦顺山

作者单位： 上海交通大学

项目金额： 26万元

中文摘要： 全球许多食品安全问题是由低水分食品中的致病菌残留造成，这些致病菌往往可以在低水分食品中长期存活，一旦外界环境发生变化，就会迅速大量迅速繁殖并造成食物中毒，因此对低水分食品进行杀菌显得十分必要。但目前还没有一种有效的针对低水分食品的杀菌方法。本项目选取具有代表性的低水分调味品——辣椒粉为对象，进行射频杀灭辣椒粉中致病菌（沙门氏菌和蜡样芽孢杆菌）的机理研究。重点研究物料不同初始水分活度对杀菌效果的影响，明确射频对辣椒粉进行杀菌的机理，构建射频杀菌动力学模型，为低水分物料的射频杀菌技术奠定理论基础；并研究射频杀菌处理对辣椒粉品质变化的影响，分析辣椒粉射频处理前后主要营养成分含量的变化，阐明射频处理对辣椒粉品质的影响机理，为射频杀菌技术在低水分调味品中的应用提供理论基础和技术支撑。本项目的研究成果将对建立产业化的辣椒粉射频杀菌新技术起到极其重要的科学研究意义和实际应用价值。

中文关键词： 射频；杀菌；致病菌；动力学模型；水分活度

英文摘要： Many food-borne outbreaks have been associated with low-moisture foods because of the presence of pathogens. Those pathogens are able to survive for long time even in low moisture environment, they can grow very fast and result in food-borne illness when

英文关键词： Radio frequency (RF)；Pasteurization；Pathogens；Kinetics model；Water activity