发酵鱼糜凝胶形成机理研究

项目名称： 发酵鱼糜凝胶形成机理研究

项目编号： No.31171709

项目类型： 面上项目

立项/批准年度： 2012

项目学科： 水产食品

项目作者： 夏文水

作者单位： 江南大学

项目金额： 68万元

中文摘要： 淡水鱼糜因凝胶强度低且容易凝胶劣化在鱼糜制品中开发应用较少。我们研究发现淡水鱼糜经微生物发酵后能形成高强度凝胶，通常认为在酸性条件下蛋白质会发生聚集而形成凝胶，但在发酵过程中对鱼肉自身引起蛋白质交联或降解的酶活性影响以至对凝胶强度的影响，目前还不清楚。本研究以大宗淡水鱼糜为研究对象，在发酵形成高强度鱼糜凝胶的基础上，重点研究在发酵条件下鱼糜凝胶形成过程中自身酶活性变化与对凝胶强度的影响；应用纯鱼肉蛋白质建立模拟反应体系，根据蛋白分子间相互作用的类型、大小和位点，探讨蛋白质结构变化及作用力与凝胶形成的关系，阐明鱼糜凝胶中蛋白质分子间的关键作用力，从而从分子水平揭示发酵鱼糜凝胶形成机理，本研究对于建立鱼肉蛋白凝胶形成理论具有非常重要的学术意义，同时也为水产加工业建立生物发酵新的加工技术体系、开发新型鱼糜制品提供重要的理论指导。

中文关键词： 淡水鱼糜；发酵；凝胶；机理；酶

英文摘要：

英文关键词： Freshwater surimi；fermentation；gel；mechanism；enzyme