微波处理改善发芽小麦的食用品质及其机理研究

项目名称： 微波处理改善发芽小麦的食用品质及其机理研究

项目编号： No.31171653

项目类型： 面上项目

立项/批准年度： 2012

项目学科： 粮油食品

项目作者： 赵仁勇

作者单位： 河南工业大学

项目金额： 60万元

中文摘要： 发芽对小麦的食用品质具有劣化影响。本项目在前期研究的基础上，利用小麦的籽粒结构、发芽小麦中酶的分布、微波的选择性加热、面筋蛋白和酶蛋白对热的敏感性差异等特点，采用选择性水分调节的方法，在实验室条件下对不同品种、不同发芽程度的小麦进行微波处理；通过控制辐射功率、辐照时间、水分含量、水分在籽粒内部渗透深度及内外层水分差别程度等处理参数，使籽粒内部的面筋蛋白改性但不变性，同时又有效地钝化外层的水解酶类（淀粉酶、蛋白酶等），达到改善发芽小麦食用品质的目的。从食用品质、水解酶的活性以及蛋白质的分子结构、生物化学特性三个层面研究微波处理对发芽小麦的影响机制；从蛋白质交联的角度，探讨微波导致发芽小麦蛋白质变化的生化机制。在此基础上，分析食用品质与水解酶的活性以及与蛋白质的分子结构、生物化学特性之间的相关性，揭示微波改善发芽小麦食用品质的生化机理；提出涉及小麦发芽程度的评价指标以及微波处理强度的控制指标。

中文关键词： 微波；发芽小麦；品质；蛋白质；酶

英文摘要：

英文关键词： Microwave；Sprouted wheat；Quality；Protein；Enzyme