热处理和酸沉淀对青藏高原牦牛乳酪蛋白胶束结构的影响研究

项目名称： 热处理和酸沉淀对青藏高原牦牛乳酪蛋白胶束结构的影响研究

项目编号： No.30960260

项目类型： 地区科学基金项目

立项/批准年度： 2010

项目学科： 金属学与金属工艺

项目作者： 粱琪

作者单位： 甘肃农业大学

项目金额： 23万元

中文摘要： 本项目以青藏高原牦牛乳为研究对象，采用静态和动态光散射技术测定时间平均散射光强的角度和浓度的依赖性以及平均扩散系数与浓度之间的关系，判断牦牛乳酪蛋白胶束在全乳状态，经过脱脂、脱乳糖和脱乳清蛋白后的粒径大小、聚集状态和胶束尺寸的变化，揭示乳脂肪、乳糖和乳清蛋白对牦牛乳酪蛋白胶束的聚集状态和胶束结构变化的影响；采用扫描电镜和透射电镜观察牦牛乳酪蛋白胶束在不同的热处理温度和酸沉淀条件下的聚集状态和胶束结构，揭示热处理和酸沉淀对牦牛乳酪蛋白胶束结构变化的影响；测定酪蛋白产品的功能特性，解释牦牛乳酪蛋白胶束结构的变化对功能特性的影响；用亚胶束模型和微簇结构模型解释牦牛乳酪蛋白胶束结构特征，试提出牦牛乳酪蛋白胶束的理论结构模型，阐明牦牛乳酪蛋白胶束结构变化的机理，为牦牛乳酪蛋白胶束结构及酪蛋白的功能特性的进一步研究提供科学依据。

中文关键词： 牦牛乳酪蛋白；胶束；功能性质；结构特征；

英文摘要：

英文关键词： Yak milk casein；Micelle；Functional Properties；Structure；