基于浓缩诱导型胶凝技术的米淀粉分子结构状态的调控机理研究

项目名称： 基于浓缩诱导型胶凝技术的米淀粉分子结构状态的调控机理研究

项目编号： No.31401646

项目类型： 青年科学基金项目

立项/批准年度： 2014

项目学科： 农业科学

项目作者： 杨英

作者单位： 中南林业科技大学

项目金额： 23万元

中文摘要： 米制主食品在贮藏过程中经常出现变硬、难消化等品质劣变现象，但这些现象很可能可以通过调控米淀粉分子结构状态的方式得到根本性的改变。由申请人首创的浓缩诱导型海藻酸钠胶凝方法是一项全新的通过水分蒸发作用将含钙离子海藻酸钠水溶性体系从溶液状态转变成凝胶状态的胶凝技术，能够使海藻酸钠的胶凝过程与淀粉的糊化过程完美地结合为一体，从而为调控米淀粉分子结构状态提供了一个很好的研究切入点。本项目拟利用浓缩诱导型胶凝技术研究米淀粉分子结构状态的调控机理，以期为提高米制主食品品质提供新的方法依据。项目的研究内容主要包括浓缩诱导型海藻酸钠胶凝-米淀粉糊化体系的构建及体系结构变化的分析，凝胶固定化米淀粉分子结构的检测，凝胶固化作用对米淀粉回生作用与消化特性影响规律的研究，以及米淀粉分子结构状态调控策略的提出。本项目的研究工作将有利于促进传统米制主食品的工业化发展。

中文关键词： 大米淀粉；结构状态；海藻酸钠；凝胶；

英文摘要： The phenomenon of becoming hard and difficult to digest usually occurs in the storage of rice staple food, but it likely can be changed fundamentally through controlling the structural state of rice starch molecules. The concentration-induced alginate

英文关键词： Rice Starch；Structural State；Sodium Alginate；Gel；