超声波处理对糙米水分扩散特性的影响及作用机理研究

项目名称： 超声波处理对糙米水分扩散特性的影响及作用机理研究

项目编号： No.31301498

项目类型： 青年科学基金项目

立项/批准年度： 2014

项目学科： 农业科学

项目作者： 崔璐

作者单位： 西北农林科技大学

项目金额： 21万元

中文摘要： 我国是世界最大的稻谷生产和消费国。糙米营养丰富，已成为消费者追求饮食健康、保证全面营养的重要选择之一。但是糙米蒸煮时间长、口感风味不佳等因素严重制约了我国糙米产业的健康、快速发展。糙米皮层和胚乳层的水分扩散特性，是糙米品质改良的关键因素之一，对糙米食用品质产生深远的影响。鉴于此，本项目拟以超声波处理为主要手段，重点研究糙米处理过程中表层微观结构的变化及其对糙米皮层、胚乳层水分扩散特性的影响；结合处理前后糙米淀粉流变学特性、热力学特性和晶体特性的变化，构建糙米水分扩散动力学模型；探明超声波处理对糙米水分扩散特性的影响及其作用机理，以期对我国食用糙米产业的快速发展提供新的基础数据和理论支持。

中文关键词： 糙米；超声波处理；水份扩散特性；作用机理；

英文摘要： China is the world's largest rice producer and consumer countries. Brown rice because of rich in nutrients,has become one of the important choices for the consumers,but not acceptable by most consumers because of the poor taste and longer time to be fully cooked, which seriously constrained the rapid, health development of brown rice industry.However, the moisture diffusion property is the key point of edible quality of brown rice.Therefore, the objectives of this study is to determine the mechanism of moisture diffusion behavior and set the water diffusion model of ultrasonic treated brown rice. The microstructure of brown rice surface is observed in order to study the change of moisture diffusion characteristics in rice bran and endosperm. As well as the rheological properties, thermodynamic character and crystal character, is also investigated. Hopefully, provide basic data and theoretical foundation to the development of China's brown rice industry.

英文关键词： Brown Rice；Ultrasonic Treatment；Moisture Difussion；Mechanism；