食盐替代条件下肌原纤维蛋白乳化机理及其营养学意义

项目名称： 食盐替代条件下肌原纤维蛋白乳化机理及其营养学意义

项目编号： No.31371795

项目类型： 面上项目

立项/批准年度： 2013

项目学科： 农业科学

项目作者： 吴菊清

作者单位： 南京农业大学

项目金额： 76万元

中文摘要： 降低乳化型肉制品中食盐含量的同时又能保证产品的良好品质，成为乳化型肉制品行业迫切需要解决的一个问题。现有研究侧重于低盐条件对产品质构感官等特征的影响，对于食盐替代条件下肌原纤维蛋白的乳化机理及其营养学意义，即食盐替代条件下乳化过程对肉蛋白和脂肪消化吸收的影响还有待深入研究。本项目首先研究替代盐离子﹑多糖与肌原纤维蛋白的相互作用，并探索这些相互作用对肌原纤维蛋白的构象﹑油水界面蛋白膜的特征﹑肌原纤维蛋白的乳化特性以及乳化型肉制品的微观结构的影响。最后研究产品的感官质构及营养学特征。项目重点是阐明食盐替代条件下肌原纤维蛋白的乳化机理和蛋白质界面吸附对肉蛋白及油脂消化吸收的影响。研究结果不仅可完善肉品乳化科学理论，还可为生产营养价值好的低盐乳化型肉制品提供理论依据。

中文关键词： 肌原纤维蛋白；多糖；钠盐；替代；

英文摘要： Reducing the salt content while maintaining the quality of emulsified meat products has becoming a great challenge for the meat industry. Currently most of the studies emphasized on the effects of salt substitution on the textural and sensory quality of t

英文关键词： myofibrillar proteins；polysaccharide；sodium salt；substitutions；