TGase诱导的脆性鱼糜凝胶的结构演化与风味控释机制研究

项目名称： TGase诱导的脆性鱼糜凝胶的结构演化与风味控释机制研究

项目编号： No.31371796

项目类型： 面上项目

立项/批准年度： 2013

项目学科： 农业科学

项目作者： 熊善柏

作者单位： 华中农业大学

项目金额： 85万元

中文摘要： 鱼糜制品是深受国内外消费者喜爱的水产精深加工产品。在转谷氨酰胺酶（TGase）和钙离子存在下，长时间的低温凝胶化会使鱼糜凝胶从弹粘体变为弹脆体，风味也随之改变。风味物质的扩散、释放与凝胶网络结构的致密性及相互作用密切相关，因此深入了解风味物质在凝胶网络中的扩散行为及控制方式显得尤为重要。本项目拟以鲢鱼为对象，研究加热方式、酸碱处理、TGase和钙离子等对脆性鱼糜凝胶形成过程中凝胶网络微结构的影响，采用蛋白质高级结构的变化、键力的形成、网络节点和致密度等变化表征胶凝过程中结构演化规律；研究脆性鱼糜凝胶形成过程中滋味和气味物质的扩散动力学，剖析脆性鱼糜凝胶中风味物质的迁移和释放规律；研究不同微结构的脆性鱼糜凝胶在咀嚼过程中风味释放的特点，分析咀嚼过程中风味释放与凝胶微结构的内在联系，探讨控制脆性凝胶网络结构的形成及风味释放的关键因素，从凝胶网络结构的角度来阐述脆性鱼糜凝胶风味的控释机理。

中文关键词： 凝胶；结构演化；风味；扩散；控制释放

英文摘要： Surimi gel enjoys great popularity with numerous consumers. Textural properties of surimi gel will transfer from elastico-viscous body to elastico-crip body if surimi is set with transglutaminase (TGase) and calcium ions at low temperature for a long time

英文关键词： gel；structure evolution；flavor；diffusion；controlled release