我们终有一天要告别饕餮

2019 年 8 月 17 日 秦朔朋友圈

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身边喜欢日餐的人不少。日餐的精髓其实是高标准食材。同样的日餐、同样的做法、同样的吃法，为什么会有不同的体验，因为食材是第一位的。

最近的一次日本之旅中，我吃了麦当劳、吉野家、乌冬面、荞麦面，这些都是极其普通的餐食，但我吃麦当劳的麦香鱼时，其惊艳的感觉直冲大脑。同样的麦香鱼，我在好多国家都吃过，但日本是做得最好的，其鱼的新鲜程度和烹炸火候的拿捏一流，吃完后最直接的反应是再来一个！

这种体验，让人明白，在中国吃的日餐，基本上是在吃做得很像的日餐，但不是真正的日餐。日餐的体验，高大上的和牛、寿司、生鱼片只是一种象征，你在吃这些日餐时，其实外在的，象征性的东西已经污染了你的感觉，反倒是最普通一个汉堡包、一碗筋道的乌冬面、一份普通的牛肉饭，让人体会到日餐的精髓。

日本人对食材的要求之高，已经成为一种深入骨髓的饮食文化和工匠精神的最佳体现，深入到整个餐饮体系之中。每个餐馆，不论大小，每个厨师，不论老幼，都把高标准食材，做到力所能及的极限，在这些方面，日本人是不遗余力的。尽管在日本也有很一般的餐馆，不是个个出精品，但不容否认的是，这属于个体差异，日餐整体水平可以说比较高，能出精品的店铺相对较多。而长期沉溺于工匠精神的结果，就是小店也会让人很惊艳。

与此相对的，就是中餐日益平庸化的一种趋势。关于此，我在此前的一篇文章《调理包：正在摧毁未来中国的餐饮业》一文中有过评述。综合而论，日餐是不善于“做”的！日餐可以说把整个的精力都给了食材。食材的极品化和对极品食材持续不断地追求，可以说是日餐对亚洲饮食最大的贡献。

在饮食文化的推广方面，由于日餐食材的高水平，以及日餐制作的简单化，反倒成为其能在全球推广的根本原因。可以预计的未来是，日餐将是中餐最大的竞争对手，而食材的极品化，将成为一种普遍的趋势，将在全球范围内重新定义什么才是“饕餮”！

日餐对极品食材的追求

提起日本的极品食材，我们的第一反应是日本和牛，其实，排在第一位的是最顶级的食材——蓝鳍金枪鱼。

除此之外，其实日本全部食材都在追求高品质化，包括大米、水果和蔬菜。日本对极品食材的偏爱，已经到了无以复加的地步，让外人难以理解。

日本东京筑地市场号称“全球第一大金枪鱼交易地”，每年1月5日左右都会举行盛大的新年金枪鱼拍卖会。2018年10月筑地市场搬至丰洲，仍然延续这一传统。在东京筑地市场搬家后的首次新年拍卖中，一条278公斤的蓝鳍金枪鱼以3.336亿日元（约合人民币2111万元）的高价成交，折合每公斤120万日元，创下1999年以来的最高价拍卖纪录。

| 2019年筑地新年金枪鱼拍卖会鱼王

这条捕捞自青森县大间镇的“鱼王”被日本某寿司连锁店的母公司“喜代村集团”的社长买走。根据《日本经济新闻》估算，这条高价金枪鱼如果用于制作寿司，平均“一贯”寿司（“贯”为寿司的单位词，一贯大约40～50g）的价格将达到2.4万日元（约合人民币1518元）。

对于日本极品食材来讲，更让人不容易接受的是日本的极品水果。我在网上查了一下，也大大超出了我的经验范围。

世界一号苹果

“世界一号苹果”产自日本青森县，一般每个苹果重量都在500克以上，因其个头大，也被人们称为“世界一号苹果”或“世界最大苹果”。

该苹果除了个大外，外观与普通苹果基本相同，只是口味更为甘甜。它的颜色鲜红，保存期是一般苹果的3-4倍。最大的可以达到2-3斤，被称为“水果的艺术品”，号称世界上最贵的苹果，品相一般的也要200多人民币一个，是苹果中的极品。

静冈蜜瓜

静冈蜜瓜，产自日本静冈县，静冈是日本日照最多的地方。它们生长在特殊设计的有空调系统的温室中，炎热的夏天有纸帽子遮挡，寒冷的冬天有加热器保温。日本农民们早早地就把歪瓜劣枣剪掉，一藤一瓜，只留一个果实独大，保证它的味道足够好。在日本，这种瓜一个能卖到1000元人民币左右，算是瓜中极品。

美人姬草莓

日本美人姬草莓，产自日本岐阜县奥田农园，是奥田美贵夫利用该县特产大草莓品种浓姬，经过30年的改良培育出来的品种。

美人姬的特点就是大，它约是一般草莓的4倍大，而且甜度也比较高，有13到15度，当然它的价格也不菲，品质好的一颗要两千多人民币。

太阳之子芒果

太阳之子芒果，产自日本宫崎县。应季的芒果中，只有符合甜度15度以上、重量超过350克且表面一半以上呈鲜红色等严格标准的优质熟芒果才能被冠以顶级品牌“太阳之子芒果”出货。截至目前，太阳之子依然是世界上最昂贵的芒果，它曾拍出过两只23436元人民币的高价。

黑皮西瓜

日本黑皮西瓜，产自日本北海道的旭川县，产量极少，年产仅100个左右，2018年，一个17磅重的Densuke黑皮西瓜，在日本北部拍卖的价格是6100美元，创下了世界纪录史上最贵的西瓜的销售价格。这种西瓜之所以如此特别而昂贵，除了产量非常稀少以外，它的硬度和脆度非常完美，再加上它的甜度简直无与伦比。一般单个的售价在七八百人民币左右，可以说是世界上最贵的西瓜。

浪漫红宝石葡萄

日本浪漫红宝石葡萄，是世界上最贵的葡萄品种，产自日本石川县。自1995年起，花了近10年时间，多次配种开发而成，每颗能有3厘米，重达20克，比一般的葡萄大上4倍，就像是一个高尔夫球那么大。而且浪漫红宝石的品质要求很高，必须甜度达到18度以上才能买卖。曾经以6.5万人民币一串的价格被拍卖成交。

夕张王甜瓜

赫赫有名的夕张王甜瓜，原产日本北海道夕张市，生长条件要求非常高。一般一对夕张王甜瓜的价格为225美元，约合人民币1400多元，但无论是大小和品相在日本都属一般；又大又好的价格通常都上万元人民币。2018年5月22日，札幌市中央批发市场举行首场拍卖，一箱2个装的日本夕张王甜瓜最高成交价为150万日元（约合人民币7.7万元）。这一价格比2014年减少100万日元，在10年来的拍卖中位列第4位。

日本的极品水果，与和牛一样，在品种研发、种植养护、拍卖零售、品牌塑造和原产地保护等等方面，已经形成了一个完整的体系，并非常精心地保护性经营。其培育过程也非常严格，从剪枝到收获的繁复过程都由人工完成；并达到世界上最严格的农药检测安全标准；其运输过程也非常用心，全程冷链运输，令水果处于休眠状态，好以最佳状态到达消费者手中。

东京有家名为“千疋屋”的水果店，被成为日本最奢侈的水果店，180年沉淀只开了11家店，只出售稀有、最完美的水果，价格堪比珠宝。

与之相对，是我们粗疏简陋的经营体系。上文所提的日本的极品黑皮西瓜种植技术也流传到了我国，在河南就种有这种起源于日本的黑皮西瓜。不过在我们这儿，这种黑皮西瓜非常廉价，一斤黑皮西瓜仅仅只需要三元钱就可以买到。先不说品质方面的差异，就从种植养护和销售包装体系来讲，其中的云泥之别，都不用细说。

在中国，我们定义的极品食材，大多是不宜得到的野味，像熊掌、山鸡、穿山甲等等，或是原来不稀奇，现在被吃到快绝种的长江鲥鱼、长江刀鱼、野生大黄鱼等等。

但在日本，他们所推崇的极品食材，大部分是靠自己养出来或种出来的，不是野味。在日本备受推崇的蓝鳍金枪鱼，现在也开始人工养殖。所以，我们面临的困境是：我们自产的好食材越来越少，好的食材越来越依赖进口；而日本在常年积累之后，好食材越来越多，水准越来越高，不仅自己食用，还能出口到世界各地。

极品食材背后饮食逻辑的逆转

反思日本对极品食材的追求，其长期持之已久的结果，是背后的饮食逻辑，会发生不可思议的变化：

第一步是极品食材的出现。因对食材品质持续多年不断的提高和强化，不仅出现众多的极品食材，而且使整个食品供应体系水准普遍提升。
第二步是极品食材的昂贵。极品食材能卖出好价格，才会持续不断地产出。这不仅需要产地保护、控制产量，还需要与极品食材相配的销售渠道和精致包装。
第三步是极品食材引发的少食。昂贵且稀少的食材，自然不是大众能普遍享用的食品，即使是享用者也不可能大快朵颐。
第四步是节制饮食的健康。日本人很少有胖子，他们人均寿命世界第一，都是这种饮食逻辑的一种结果。

值得说明的，日本不是也不可能所有的食材都是极品食材。但可以肯定的是，日本的食材已经开始极品化。极品食材只是日本饮食体系的明珠，它们尽管稀少，它们会带动整个食材生产者提高食材品质，而且生产者都知道，只要食材好，一定能卖出大价钱！

这种螺旋上升的正循环已经演化了多年。我们现在都熟悉了日本人木村秋则坚持二十年种苹果的故事：故事的起源是木村偶然看了《自然农法》这本书后，受到启发，想种出不施农药、肥料的苹果。其面临的现实是——日本的苹果栽培史有120年，之前也有许多人尝试过无农药、无肥料的栽培，都以失败告终。原因是大家都是在尝试四五年后，放弃了。木村却像个傻瓜一样，苦撑11年，最后终于梦想成真。

从表面来看，这只是一个励志的故事，但另一个故事，会让你感觉到其背后的差距，不是像木村这样的苦苦坚持就能实现的。

2008年，我国的农业专家考察日本长野县中泽卓三家的苹果园时，有一点让他们感触很深，就是果园有机质含量达到6.8%。要知道，当时国内的果园有机质含量大都在1.0%以下，能达到1.0%的果园管理已经相当不错，达到1.5%果园少之又少，能达到2.0%的果园可谓是凤毛麟角，全国也没有几个。

农业专家推断：假如说我们的果园目前有机质含量是1.0%，我们通过连年合理负载，每年足量施入有机肥，连年进行果园生草，并将产的草和果树落叶还田。每年这个果园的有机质含量可以增加0.1%，而这个果园有机质含量要达到6.8%，则需要50多年。

他们在日本考察了解到，不单是长野县中泽卓三家的苹果园有机质含量高，日本苹果园由于追求超高品质，绝大部分果园都具有非常高的有机质含量。一般果园有机质含量都在5%左右。

日本果园土壤管理先后经历了传统农业时期、化学农业时期和有机生态农业时期三个阶段。所以说，在果园土壤肥力方面，如果按照目前的做法，50年我们不一定能赶上日本。因为一个是逐年增长，进入良性循环，一个是逐年下降，形成恶性循环，这如何能赶上呢？

明白这些，就能让人明白我们与日本的差距有多大，与其他发达国家的差距有多大。

即使是我们现在开始努力追赶，如果要达到日本食材的品质，也需要50年。

如果采取一些特别的措施，像褚时健那样给果园上鸡粪等有机肥，也不会少于三十年。

那么，接下来我们将面临一个非常大的困境：在这个过程中，我们吃什么？我们所谓的健康饮食来自何处？

我们一日三餐饮食习惯的瓦解

明白以上困境之后，我们将首先面对一个大的问题，我们还需要一日三餐吗？每餐还需要吃那么多吗？我们还有饕餮的心情吗？如果我们生活中，吃的乐趣都被剥夺了，我们还能剩下什么呢？

为此，我专门研究了一下一日三餐的由来和科学依据。我们先看一日三餐的由来：中外一日三餐的原因基本一样，都是饥不裹腹时代的特定产物。

在秦汉以前，“一日三餐”不是一般人能享受的，它是名副其实的贵族套餐！一天能吃几顿饭是身份和地位的象征。

在商代，实施的是“两餐制”，上午7－9时之间的饭被称为“大食”，下午15－17 时之间的饭被称为“小食”。

随着时间的发展，在“两餐制”的基础上，“三餐制”、“四餐制”甚至“五餐制”相继出现。

战国时期，贵族们在“两餐”的基础上加了“夜餐”，实行“三餐制”。到了汉代，为了区分等级贵贱，规定天子一天可以享受四餐，分别为日出时的“旦食”、正午的“昼食”、下午的“夕食”和日落之后的“暮食”。诸侯一天可以吃三餐，平民则一天只能吃两餐，遇到实在穷的，一天吃一餐也是正常的。

直到隋唐时期，“一日三餐”才开始逐渐走进寻常人家，并且“午餐”取代了秦汉前“朝食”的地位，成为每日的主餐。

在宋代，“三餐制”得到了进一步发展。宋代的经济繁荣和物质的充裕不仅丰富了人们的日常生活，更让“三餐制”得到了全面普及和发展……

由此，一个疑问就自然而然的产生了：在食物如此丰盈的时代，我们还需要“一日三餐”吗？“一日三餐”是必须的吗？

我查了一下资料，对于此，科学家们给出了这样的答案：由于大脑每天需要大约110－145克葡萄糖，而一餐饭只能积蓄大约50克左右葡萄糖，所以人们必须吃足三餐才能满足大脑的能量需求。也有人认为，之所以要“一日三餐”是因为食物在胃中一般只停留四小时左右，胃一“空”人就会感觉饥饿，所以从食物的消化时间上看，“一日三餐”是最合理的安排！

但现实情况却朝着不同的方向前进：

转变方向之一：一日多食

根据现代生活节奏、食品科技新发展以及时辰生物学与营养学的最新研究，科学家们开始认为人们必须考虑一日三餐制的改革，向一日四五餐或多餐制发展。

科学家认为：一日三餐制的弊端在于间隔时间太长，而每餐进食量又偏大，结果使肠胃乃至整个身体备受折磨。餐间时间过长，尤其使生长迅速、代谢旺盛的少年在下次就餐前呈现腹中空空的状态，到进餐时吃得太饱太快，久而久之，就会染上慢性胃炎等疾病。

事实证明，一日三餐实际上对代谢需要产生不了什么作用。我们一直坚守的、几乎信奉为教条的三餐实际上反倒可能会让身体生病。

转变方向之二：轻断食与辟谷

回顾历史，古老文明都有禁食的传统。伊斯兰的斋月、中国的辟谷等等，都是古老习惯的残留。当欧洲殖民者到达美洲之后，他们发现美洲土著并没有他们的饮食那么死板、严格，吃的量和时间安排都根据四季变化而有所不同，当食物短缺的时候甚至还会禁食。

科学研究表明，吃早餐或是不吃没有一丝区别。早餐并不是唯一对新陈代谢无用的正餐，事实上，你在何时、摄入多少热量似乎对新陈代谢根本没多大影响。2010年发表在英国营养杂志的一项研究指出，在一组一天三餐和一组一天六餐（两组总热量相同）的志愿者中，体重和荷尔蒙并没有差异。2014年，英国华威大学的研究人员发现，在一天吃两餐和一天吃五餐的女性中，两组人在新陈代谢功能上并无差异。唯一能实际上提高代谢水平的一件事就是定期禁食，而禁食被早期欧洲殖民者认定为不文明的表现。

美国国家衰老研究所的神经科学家Mark Mattson在过去二十年里观察了一系列的小白鼠，发现那些偶尔不喂养的老鼠会比定时喂养的老鼠更瘦、更健康而且更长寿。禁食的老鼠也比吃正餐的拥有更强的脑细胞。Mattson本人在大多数日子里都会跳过早餐和午餐，创建了一个理论说缺乏热量可以作为轻微的压力帮助我们的细胞建立防御机制，抵抗因老化、环境毒素及其他威胁而产生的伤害。

所有这些都是目前流行“轻断食”和“辟谷”的原因。我们在这里不用激辩其中的科学与否，但它们的出现，表明过去似乎神圣的一日三餐的习惯开始崩塌，当你发现支撑神圣习惯的背后的理由并不充分，我们将开启另外的可能。

我们终有一天要告别饕餮

写到这里，我觉得我们应该开始彻底反思我们有关吃的全部了。其中最关键的是态度，而不是别的什么。

我在日本，其实最不习惯的是日本吃的方方面面都是小小的，苹果是一个一个包装好的出售，成品寿司基本上一人量，到餐馆吃饭，基本上属于分餐制的一人份，平均给每个人的份量是很少的。

日餐，在最深处，是对食物有一份敬畏的。而我们，对食物是没有这份敬畏的，当我们逐渐走向富裕之后，我们更多反应是我们需要饕餮，我们以前没有吃过的，都要尝尝。以前没有吃够的，要彻底吃够。不就是钱吗，我们现在有！

其实我们面对的现实是，我们现在刚刚度过温饱线，如果十几亿人都不仅要吃饱，还要吃好的情况下，我们未来要如何解决食材的问题？

日本人可以说早几十年就开始思考和解决这个问题了。在日本，吃饭是相当节制的，不仅每餐的饭量少，分餐制，浪费少，而且吃饭的重心，从数量转向质量、美味和美感（怀石料理）。所以说，只有节食才会有未来。我们十几亿人，未来要吃好的话，第一要做的，就是减量、节制，否则，全世界的好食材都给我们，也是不够的。

而如果我们明白饕餮是饥馑时代的产物，反倒不能证明进化到富裕之后，我们对饕餮还会这么热衷吗？在日本，所谓的饕餮，其定义早就发生了逆转。可以想象，在日本的大餐可能就那么几样：一份生鱼片、一份和牛、一份寿司、一份水果，其中关键不在于量，而是其中是否包含有极品食材，如果都是上文展示的蓝鳍金枪鱼、和牛、极品水果，那么这份大餐的份量该是多重呢？

由此，当我们理解了日本对极品食材的追求，明白了其背后的饮食逻辑，我们也就知道我们未来的食材应该是什么水准，我们未来应该吃什么了。而对一日三餐理念的颠覆，是对未来怎么吃的彻底颠覆。在未来，我们可以不要因为饭点到了而吃，我们也会重新拾起例如禁食，这种已经被遗弃很久的生存技巧。在未来的社会里，人们不愁吃，而且吃饭的意义也会发生改变。当吃饭不那么重要，当吃什么不代表身份地位，我们能学会专心于自己的身体而不是受环境影响的话，可能会找到最好的饮食方法。

所有这些，就是我近距离接触日餐的体会。我们现在已经到了反思我们的饮食习惯的时候了。我们终有一天会告别现在饕餮的习惯，到那时，我们吃得好的定义是：吃得少，吃得精，吃得有文化，有美感，也更健康！