炼丹辅助 | 煎牛排的tricks总结

宅在家的日子，朋友圈全是蛋糕凉皮。肉食主义的我开始怀念牛排。

在餐馆林立的北京，想吃一顿好牛排并不难，但想天天吃好牛排也不容易。

去餐馆的好处是只要挑好了餐馆，肉的品质大体不用太担心，即使不惊艳也不会太差。但动辄八百一千的餐费，家里没矿的同学还是得摸着腰包下馆子。

疫情的到来让我们明白了一件事：没有什么不能自己做。

牛排复杂的地方不在于煎煮的过程，而是怎么挑。原切牛排、加工牛排；菲力牛排、西冷牛排...不熟的同学听名字就懵了。

今天附上干货，让我最爱的朋友们，明明白白的自己在家煎牛排。再也不用花辣么贵的钱下馆子啦。

读大学的时候，我还不是牛排的忠实粉丝。那时候穷，食堂二楼的牛肉面能多加几块我就很满足了 ，谈什么牛排。

工作后偶然跟着一位老饕吃过两顿饭，他每每都能评价出眼前菜品的价值的特色，差在哪，好在哪，让人暗生敬佩。

后来因为高中同学从国外回来，非拉着我去三里屯吃牛排，我的赤诚中国胃本来对西餐的态度一般般，但被他带了几回，竟突然爱上了牛排。

大概从去年开始，我每周都会吃那么一两次牛排。以前朋友多下馆子，后来就开始自己研究自己做了。

渐渐的，也略微懂得一点其中门路。

首先能煎着吃的牛排，都经过制作、发酵，不是直接从一块生牛肉上割下来就能直接煎的。

而想在家里自己做牛排，能买到好牛排最重要。这个“好”的定义很多维，比如牛排的位置，牛本身的本质评级，澳洲牛还是日本牛？让我们先来说说最基础的——原切牛排与加工牛排的区别。

原切牛排与合成牛排

百度百科对原切牛排的解释是：没有经任何预处理、直接切割包装的整块牛外脊、牛里脊，属于生鲜肉。

B站上有很多制作原切牛排的视频。拿一块M4-5的澳洲西冷牛排肉，通过干式熟成袋密封，或黄油密封20天，给牛排一个干湿平衡的环境，制成熟成牛排。在熟成过程中，牛肉会有不同程度的损耗（变小）。

进口商拿到的原切牛排都是整条整条的，形状不规则，不统一。因为每头牛长得都不一样。

而所谓合成牛排，是拿碎牛肉拼接在一起后压制成牛排状的产品。

超市里那些带速食包装的和调味料的牛排，大多都是合成牛排。这类牛排便宜，包装袋的成分表上列出除了牛肉以外的各种成分。

不像原切牛排可以煎成3分5分熟，合成牛排内部细菌偏多，必须全熟。

牛排的等级之分

牛排是有等级的，尽管全世界牛排的等级并没有统一标准。

日本和牛A1-A5，澳洲牛肉M9，加拿大牛排AAA级，美国USDA的Premier。大家不要觉得等级越高，牛排就越好。各个国家的等级标准是不同的。

美国USDA的Premier最高等级，指的是产量最高的牛肉。

澳洲官方的AUSMB的评判标准是牛肉中的大理石花纹，也就是脂肪含量。

所以好与不好要依个人口感而定，有的人喜欢肥嫩的肉，有人不喜欢油脂太丰盛。

但等级一定与口味有关系。比如Premier是产量最高的牛，但从商业化的角度来看，如果这种牛的肉感和味道不受欢迎，供应商们也不会将生产筹码放到它身上。

一般中国人吃不了太油腻的牛排，澳洲牛排M4-M5是普遍选择。

再来说说牛的结构。西冷牛排、菲力牛排、眼肉牛排这些牛排的区别是什么？

解剖一头牛

从牛的结构图中你可以看出西冷牛排、眼肉牛排和菲力牛排分别在牛的哪个位置。

西冷牛排，也就是牛外脊，英文里叫Sirloin，指的是牛脊椎靠后向上部位的肉。

由于所处的位置关系，所以西冷的边上会有一层油边，这令牛排本身更有嚼劲，汁水也更多。

然后西冷朝下去的一小块就是菲力，菲力牛排这块地方在牛的肌肉群里不怎么运动，所以嫩。也正因为如此，菲力牛排的切面不大。圆滚滚的。

眼肉牛排是除了西冷和菲力最常吃的牛排，据说是因为长得像眼睛所以叫眼肉。

总体上说，菲力牛排嫩，西冷牛排多脂肪，眼肉口味更中和一点。

当然，牛排远不止这三种。

还有很多长相不易，吃法不同的牛排。比如雪花牛排、战斧牛排。

日本最推崇的是神户的“霜降牛肉”，即油花多，口感多汁。

澳洲牛排M级别越高的由于脂肪含量越高，级别越高切的时候更顺滑，口感也越嫩。顺滑多汁嘛～

再说饲养问题。

谷饲牛还是草饲牛？

被牛排经销商和外卖广告搞的，绝大多数人都知道有个草饲牛排和谷饲牛排的概念。不管货品是否真实，这个概念不是假的。

饲养方式和配料决定了一头肉的味道。头牛吃什么长大的，最后它的味道就是什么样的。

草饲一定更天然，毕竟牛本来就是食草动物。之所以出现谷饲牛肉，是因为调制过的谷制饲料牛吃了长得更快，肉也更肥。缺点就是工业化痕迹严重，没有牛本身该有的味道。

草饲牛是现在澳洲和牛中最高等级的。

但由于草饲更依赖于天然环境，所以不好复制也不容易大量产出，一直以来高端草饲的价格要比谷饲更贵。

学会了挑选好牛排，最后才是煎牛排的过程。

煎牛排

如果你看法国大厨煎牛排，能看到108种花式煎法。但你想在家煎好一份牛排，只需要一种方法就够了。而且一点都不难。

去超市买一块原切牛排。

冻过的牛排需要提前一天拿出来常温解冻。

煎牛排之前，用厨房纸把牛排上下的汁水吸干。

煎牛排的油最好不要用黄油，很容易糊。橄榄油是最合适的，尽管它是低温油，但用来煎牛排风味最好。在煎的过程中可以加点黄油提升香味。

煎之前要把牛排撒上胡椒粉和盐腌制，上下两面涂抹均匀，搁置20分钟后下锅。

把锅烧热，倒入少量橄榄油，直接把腌好的牛排放进入，立刻就会有美妙的滋滋声冒出来。

大火煎30秒后把牛排翻面，继续煎30秒。

调小火；小火1分05秒，翻面；小火1分05秒，灭火。

最后把牛排盛到一个被加热过的盘子，或者用盖子扣上，牛排需要静置2分钟，名为：醒肉。这2分钟是为了锁住牛排里面的汁水。

在小火煎制的过程中，根据口味放入一点黄油和香料（百里香、香叶或罗勒叶）调味，这个根据个人口味和手边食材调整。

关于熟度，1分05秒的小火对于2厘米厚的西冷来说就是三分熟，每加10秒钟变一个层级，1分15秒就是五分熟，1分25秒是七分熟。

但如果煎到2分钟以上，就是牛肉干了...