李志刚：舌尖上的商机

俗话说，民以食为天。

 

今年，美团点评发布的《中国餐饮报告2018》指出，2017年中国餐饮业收入达到3.9万亿元，预计后续增速将维持在9%左右。以此估算，到2020年，中国餐饮市场规模将突破5万亿元，有望超越美国，成为全世界最大的餐饮市场。

 

围绕这样一个庞大的餐饮市场，我们分析一下它的重要组成部分，看看还有哪些创业机会。

首先，房租是餐馆的首要开支，占整体成本的15%左右。这一块属于房地产生意，创业公司难以切入。

 

其次，食材的供应，成本占比达到35%-40%，市场规模大约1.5万亿元。这个领域已经产生了比较成熟的公司，比如美菜，并且巨头也一直虎视眈眈，所以创业公司的机会相对有限。

 

第三个成本是人工。中国大约有一千万家餐馆，如果每个餐馆三个人，那就是三千万人，其中绝大部分是服务员、洗碗工这样的蓝领。这些职位门槛低、工作辛苦，员工流失率普遍很高。现在很多餐馆老板都抱怨招工难，因此帮餐馆招聘、推荐人才，或者根据需求排班、实现灵活用工，会是一门生意。

 

现在很多餐馆招人启事都说包吃住。吃可以在店里吃，那住的问题如何解决？据我所知，自如已经在发展蓝领公寓。未来可能会有面向餐饮企业，解决员工安置和交通问题的蓝领宿舍出现，同时围绕蓝领的娱乐、消费也有一些机会。

 

第四个是餐馆的营销，或者说餐馆的代运营，比如餐馆会员系统、微信平台的营销管理，以及在美团外卖、饿了么这种外卖平台上的营销管理等。这是一个百亿元级别的小生意，与网店的淘宝代运营类似，已经有公司在做，对比国内最大的网店运营服务公司宝尊电商，其2018年二季度营收11.59亿元，公司市值在一百亿元左右，规模做不到非常大。

 

第五个是为餐馆提供各种系统，进销存管理、点菜、结算系统等等。因为美团早期在线下的布局以及阿里在支付上的影响力，基本覆盖了大多数餐馆，所以创业机会已经很渺茫了。

 

最后一个是餐馆的选址。它天生就是美团的生意，美团非常清楚哪个商圈、什么菜系最受欢迎，哪样的店面人流多、集中在哪个时间段等等，可以很容易地通过数据分析给餐馆提供选址服务。

 

综上所述，我认为围绕餐饮，创业公司只有在人工和营销方面看得到一些机会。

 

事实上，如今中国人的衣食住行，基本上都已经被巨头占据了。就食来说，美团的slogan是「吃的更好，活的更好」，餐饮必定是其主航道。阿里也在用盒马切入生鲜超市和餐饮。我们不妨再努力思考一下，还有哪些事情是巨头的触角难以触及的？

 

美团目前做的是餐饮服务，包括外卖、推荐等等，盒马也是用招商的方式引进餐饮品牌。让巨头自己进厨房颠勺炒菜是不大可能的，所以创业公司还有一个机会，就是开餐馆本身这件事情。

 

纵观全球餐饮市场，最有名的餐厅当属麦当劳、肯德基和必胜客，它们都是诞生在没什么餐饮文化的美国。而中国上千年的美食文化，到今天为止名号响亮的连锁品牌就一个海底捞。中餐为什么难以跑出大型连锁品牌？

 

第一，中国地大物博，人文、气候各异，加上长期以来人口流动不频繁，导致各个地方居民的口味差异极大。从东北到西南，可以说每隔一两百公里，吃的东西就换一遍，众口难调。

 

第二，中国人做菜比较「务虚」，就是凭感觉，说「火候不宜过大，作料少许，炸至金黄」。这导致同一个厨师，用同样的食材，也很难做出两盘品相和味道完全一样的菜。而西餐菜谱会说300克的牛排，用20毫升的橄榄油，在200度的铁锅中煎120秒就是七分熟。所以你在上海吃一个巨无霸，跟在纽约、伦敦、墨尔本的任何一家麦当劳吃到的味道是一样的。

 

第三，国外餐厅从点单、切肉切菜、烹饪到传菜，大量使用自动化工具，对比麦当劳中央厨房和后厨，中国餐馆目前大部分流程还是手动操作完成。

 

回到海底捞，它能做大也是因为克服了上述三个难点。首先四川火锅不像涮羊肉，可以说是东西南北老少皆宜的吃法。其次基本免烹饪，食材标准化程度高，端上来由客人自己煮。再者它拥抱技术，从点餐到培训，餐厅系统化程度高。

 

除此以外，海底捞的成功还依赖以下几点：

 

一、创新。大多数人听说海底捞，是因为其近乎「变态」的服务。在它之前，火锅店里往往嘈杂无序，服务员忙不过来，顾客用餐体验不佳。海底捞不在人工上省钱，反而追求极致的服务，一下就拉开了差距。

 

二、可复制。海底捞在员工培训、服务品质和食材上制定了标准并严格执行。一家门店做起来以后，即可用老店带新店的方式实现复制，迅速规模化。

 

三、自营。目前海底捞近300家门店，全部自营。这保证了扩张过程中服务和食材的品质。

 

还有一个比较好的例子，是一家叫做巴奴的火锅店，它和海底捞做了个差异化竞争。因为海底捞已经定义了服务，所以它就适当减轻服务，把省下的钱砸到产品上，比如它的毛肚就是市面上最好的毛肚，它的油条就是精品的无矾油条。在成本差不多的情况下，争取在产品和口味上超过海底捞，打出自己的品牌。

 

我的观点是，餐饮是个庞大的市场，但巨头林立。对于创业者来说，一个好的切入点可以是自己开餐馆。首先要选一个合适的品类进行创新，之后如果想做大，就要把非标逐渐标准化，然后复制到全国，同时利用完善的系统管理厨房、供应链和人员，而且必须自营。

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