微波协同无机盐对麦胚膜结合脂肪酶及其界面活性的调控机制

项目名称： 微波协同无机盐对麦胚膜结合脂肪酶及其界面活性的调控机制

项目编号： No.31371877

项目类型： 面上项目

立项/批准年度： 2013

项目学科： 农业科学

项目作者： 徐斌

作者单位： 江苏大学

项目金额： 76万元

中文摘要： 针对小麦胚芽与全麦粉产品货架期短、以及食品微波加工理论关于低水分物料研究的不足，课题围绕麦胚脂肪酶微波钝化过程中的关键科学问题，即：脂肪酶催化场所--油水界面组成与催化效率的关联、脂肪酶结构与催化功能的关系，展开微波钝酶基础理论研究。课题充分考虑麦胚低水分特征与组成复杂性，以影响麦胚稳定性的关键酶--膜结合脂肪酶为对象，麦胚及其典型组分的介电性分析为基础，将生物电磁学、结构生物学、界面酶学分析方法以及数据融合技术等有机结合，系统探讨微波与无机盐协同作用下，油水界面组成与结构变化、及其与酶催化效率的关联；脂肪酶多层次分子结构、宏观性能变化以及多元分子间的交互影响规律。最终，实现耐热膜结合脂肪酶受微波与无机盐协同钝化的分子解释，并构建微波过程参数-微波场响应-界面组成-微观结构-宏观效应之间的量化关联。从而，完善低水分食品物料的微波稳定化基础理论，为全麦粉与麦胚深加工产业发展提供技术支撑。

中文关键词： 麦胚；微波；无机盐；脂肪酶；油水界面

英文摘要： In view of the fact of short shelf life of wheat germ and whole wheat flour products, as well as the deficiency of the current theoretical research on low-moisture material in microwave food processing, this study is designed to carry out a theoretical re

英文关键词： wheat germ；microwave radiation；inorganic salts；lipase；lipid-water interfaces