淀粉及蛋白质等组分在健康食品加工制造中的变化规律及机制

项目名称： 淀粉及蛋白质等组分在健康食品加工制造中的变化规律及机制

项目编号： No.31130042

项目类型： 重点项目

立项/批准年度： 2012

项目学科： 农业科学

项目作者： 李琳

作者单位： 华南理工大学

项目金额： 303万元

中文摘要： 针对健康食品加工制造过程重要组分微观结构、宏观特性与加工因素之间所蕴含的学术关系，凝练出涉及组分相态、聚集态、链结构等结构因素变化与宏观性质关联的关键基础科学问题。以食品中重要组分的分子组装、聚集行为在加工制造过程中的变化作为突破口，选择淀粉、蛋白质和油脂及其复合体系为对象，通过现代加工因素对其功能特性、加工特性与微观结构的影响研究，借助现代结构化学分析方法、材料加工与设计、高分子物理理论等深入了解其在模拟固态和液态食品复杂体系中因现代加工因素改变而导致的结构与特性的变化规律，揭示现代加工因素、淀粉和蛋白质及油脂宏观性质、微观结构及分子运动之间的内在联系、相互影响途径及机制等，探讨食品重要组分功能化理性设计与制造方法。基于分子组装聚集和黑箱理论，利用数据融合与人工神经网络等技术来构建食品重要组分特性与其微观结构之间的分子调控模型与理论体系，为实现健康食品功能化理性设计与制造提供理论支撑。

中文关键词： 淀粉；蛋白质；油脂；微观结构；分子机制

英文摘要：

英文关键词： Starch；Protein；Lipids；Microstructure；Molecular mechanism