胆固醇在食品加工中的氧化机理研究

项目名称： 胆固醇在食品加工中的氧化机理研究

项目编号： No.31201304

项目类型： 青年科学基金项目

立项/批准年度： 2013

项目学科： 畜产食品

项目作者： 徐贵华

作者单位： 河南科技学院

项目金额： 26万元

中文摘要： 胆固醇广泛存在于多种食品原料中。大量研究证实胆固醇尤其是氧化后的胆固醇是导致心血管疾病发生的重要原因。目前胆固醇在食品加工中的氧化机理尚缺乏系统研究。本课题组的前期研究表明，胆固醇在油炸温度下会发生严重氧化。有鉴于此，本课题拟对胆固醇在高温、微波、紫外线、辐照等食品加工条件下的氧化情况进行研究；采用GC-MS和GC-FID检测胆固醇氧化产物的种类及生成量，并通过设置处理剂量、处理时间等参数来获取其产生机理及变化规律，从而揭示常规食品加工手段对胆固醇稳定性的影响。在此基础上，进一步研究高胆固醇含量食品（如蛋制品、乳制品、肉制品）中的胆固醇在加工前后所发生的变化及规律。另外，通过制备胆固醇氧化产物及其单体，并测定其细胞毒性，从另一个角度揭示其在食品加工中的氧化机理。本研究将为食品中胆固醇氧化防控手段、相关食品加工方案的制定等提供参考。

中文关键词： 胆固醇；氧化；抗氧化；热稳定性；气质联用色谱

英文摘要： Cholesterol exists extensively in various food materials. A fast growing-body of research had proven that cholesterol, especially oxidized cholesterol could cause carcinovascular diseases; However, systematic research of mechanism of cholesterol oxidatio

英文关键词： Cholesterol；Oxidation；Antioxidation；Thermal stability；GC-MS