凝固剂迁移与大豆蛋白凝胶微结构有序化形成的互作机制

项目名称： 凝固剂迁移与大豆蛋白凝胶微结构有序化形成的互作机制

项目编号： No.31171648

项目类型： 面上项目

立项/批准年度： 2012

项目学科： 农业科学

项目作者： 殷丽君

作者单位： 中国农业大学

项目金额： 65万元

中文摘要： 在大豆蛋白凝胶体系形成过程中，凝固剂的迁移影响蛋白质凝胶微结构的有序化形成，而凝胶的随机聚集状态也导致凝固剂迁移的阻尼效应增强。前期研究发现乳化界面可以延缓界面反应的进行，也改变反应体系的理化特性。针对乳化界面的这种规律，本研究构建乳液型凝固剂，改变界面特性，调控凝固剂迁移速率、作用强度；以大豆蛋白及其分级组分为基质，研究界面效应下凝固剂在非均匀介质中的迁移与扩散规律；从生物化学、微观力学、流变学多角度揭示大豆蛋白在凝固剂迁移受控机制下的凝固方式、聚集行为以及动态变化规律，以此优化新型凝固剂构建体系，促进凝胶微结构的有序化形成；通过多种结构分析、性能表征及模型建立，解析大豆蛋白在乳化界面迁移层和凝胶内部深层的微观组织形态、构象变化，最终在分子水平上阐明界面效应下凝固剂迁移与大豆蛋白凝胶微结构有序化形成的互作机制。本项目研究为开发新型凝固剂，改善盐凝固大豆蛋白凝胶的质构特性提供科学依据。

中文关键词： 乳液型凝固剂；界面效应；迁移；大豆蛋白凝胶；微观结构

英文摘要：

英文关键词： Emulsion coagulants；Interfacial effect；Migration；Soy protein gel；Microstructure