热反应肉味香精中5-羟甲基糠醛的形成机理及动力学研究

项目名称： 热反应肉味香精中5-羟甲基糠醛的形成机理及动力学研究

项目编号： No.31401604

项目类型： 青年科学基金项目

立项/批准年度： 2014

项目学科： 农业科学

项目作者： 张玉玉

作者单位： 北京工商大学

项目金额： 24万元

中文摘要： 在加热条件下，糖发生降解或与氨基酸反应产生5-羟甲基糠醛（HMF）。HMF具有细胞毒性。尽管HMF的安全性仍存在争议，但国际组织已开始对部分食品中HMF的含量进行限定。目前国内外已有对蜂蜜、果汁等高糖食品中HMF形成的相关研究，而对于富含氨基酸和肽的热反应肉味香精体系，急需进行系统研究。前期工作研究了蜂蜜和蛋糕中糖对HMF形成的影响，本项目拟在此基础上，系统地研究热反应肉味香精中HMF的形成机理和动力学。首先，结合文献调研，建立适合肉味香精中HMF的检测方法，并检测市售产品中HMF的含量，以了解行业现状。其次，设计包括3种热反应模型的肉味香精模拟体系，通过检测分析中间产物和HMF，逐步深入研究糖、氨基酸、肽、反应条件等因素对HMF形成的影响。最后，总结归纳出HMF的形成机理和动力学规律。本项目旨在为我国食品中HMF限量标准的制定提供依据，对维护肉味香精行业的健康发展及食品安全具有重要意义。

中文关键词： 肉味香精；5-羟甲基糠醛；美拉德反应；动力学；形成机理

英文摘要： The saccharide could be degraded or reacted with amino acids into 5-hydroxymethylfurfural (HMF) during heating. HMF is a cytotoxicity compound. Although the HMF safety remains controversial, the HMF content has been limited in some foods by international

英文关键词： meat flavour；5-hydroxymethylfurfural；maillard reaction；kinetics；formation mechanism