腐竹的成膜机理及其品质调控技术研究

项目名称： 腐竹的成膜机理及其品质调控技术研究

项目编号： No.31401579

项目类型： 青年科学基金项目

立项/批准年度： 2014

项目学科： 农业科学

项目作者： 王加华

作者单位： 许昌学院

项目金额： 24万元

中文摘要： 腐竹是我国传统特色食品，基础研究薄弱。由于腐竹的成膜机理及其影响机制不明，加工过程中的品质调控技术落后，致使腐竹加工方式粗放、品质不一、产率低下，甚至存在非法添加等问题，严重影响了我国腐竹产业的健康发展。本项目拟在分子层面上，从制约腐竹成膜过程中的各组分（如蛋白、脂肪等）结构、相互作用及分子链间运动规律变化而导致成膜性能变化的角度，系统揭示在不同加工环境条件、腐竹组分结构变化及分子运动与腐竹膜性能之间的内在联系、相互影响途径，创新腐竹成膜机理及其影响机制。采用电镜扫描成像、核磁共振成像、近红外显微成像、近红外光谱、拉曼光谱等现代光学技术手段表征腐竹理化特性，结合化学计量学方法构建腐竹品质指标的数学模型，创立腐竹生产过程优化与调控的新技术和新方法。项目的实施可以丰富中国传统特色食品的加工基础理论，对腐竹的工业化具有重要指导意义。

中文关键词： 腐竹；成膜机理；光学表征；品质评价；生产调控

英文摘要： Yuba is one of Chinese traditional distinctive food. The fundamental research of Yuba is unsubstantial at present. The formation mechanism of protein-lipid is still not clarified in Yuba manufacturing process. The lack of quality control technique res

英文关键词： Fuzhu；Formation mechanism；Optical characterization；Quality evaluation；Production control