长白山野生猕猴桃蛋白酶分离纯化及对肉嫩化机制的研究

项目名称： 长白山野生猕猴桃蛋白酶分离纯化及对肉嫩化机制的研究

项目编号： No.31160327

项目类型： 地区科学基金项目

立项/批准年度： 2012

项目学科： 食品科学、农学基础与作物学

项目作者： 李官浩

作者单位： 延边大学

项目金额： 52万元

中文摘要： 酶类嫩化剂多年来一直受到肉类加工行业的重视，其中植物蛋白酶，安全性最高，效果最佳，应用最广。长白山野生猕猴桃蛋白酶是继木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶等后发现的有待开发利用的新的植物蛋白酶。因此,本项目以长白山野生猕猴桃为原料，以分离纯化对肉嫩化效率高的蛋白酶为目的，应用生物活性物质筛选技术与分离沉淀、凝胶层析、离子交换层析、亲和层析等交叉分离技术相结合，分离提纯蛋白酶，并对该酶进行特性分析、分子量测定和定性鉴定。此外，将纯化的蛋白酶以肌动球蛋白为酶解对象，对酶解产物分离后进行氨基酸序列分析，确定酶的作用位点和作用特性，阐明该蛋白酶对肉的嫩化机制。同时，初步建立相应的长白山野生猕猴桃的特征信息库，为把有开发前景的长白山野生猕猴桃所特有的蛋白酶发展成天然的肉嫩化剂奠定基础。

中文关键词： 软枣猕猴桃；蛋白酶；肌动球蛋白；；

英文摘要：

英文关键词： Actinidia arguta Planeh；Protease；Actomyosin；；