冷冻对面筋蛋白分子链和聚集态的影响及面团脱水机理研究

项目名称： 冷冻对面筋蛋白分子链和聚集态的影响及面团脱水机理研究

项目编号： No.20976036

项目类型： 面上项目

立项/批准年度： 2010

项目学科： 数理科学和化学

项目作者： 刘国琴

作者单位： 河南工业大学

项目金额： 35万元

中文摘要： 面团（frozen dough）在冷冻贮藏过程中的脱水开裂是导致面制品品质劣变的主要问题。本项目以影响面团品质的关键组分- - 面筋蛋白大分子(GPP)为研究对象，通过运用尺寸排阻色谱与激光光散射联用技术、原子力探针技术、小角X射线散射技术、NMR技术等，研究冷冻过程对面筋蛋白大分子的链尺度（分子量、均方旋转半径）、分子链形态（构象、柔性和刚性）以及聚集态结构的影响，探讨冷冻过程对它们的影响规律，更深层次地认识面筋蛋白大分子对冷冻面团的作用，建立相关物理和数学模型，揭示面团在冷冻贮藏过程的脱水开裂机理。这些研究成果将显著提高对面筋蛋白大分子的认识水平，为解决面团冷冻脱水开裂、提高面制品品质提供理论基础，促进面筋蛋白大分子研究技术和高分子理论的发展。

中文关键词： 冷冻过程；面筋蛋白大分子；链结构；聚集态结构；面团脱水机理

英文摘要：

英文关键词： frozen processing；gluten macromolecule；chain structure；aggregated structure；dought dehydration mechanism