EGCG酶法分子修饰衍生物在典型食品乳状液中的抗氧化构效关系及作用机制研究

项目名称： EGCG酶法分子修饰衍生物在典型食品乳状液中的抗氧化构效关系及作用机制研究

项目编号： No.31401532

项目类型： 青年科学基金项目

立项/批准年度： 2014

项目学科： 农业科学

项目作者： 朱松

作者单位： 江南大学

项目金额： 24万元

中文摘要： 表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）较低的亲脂性，极大地限制了其作为天然抗氧化剂在食品乳状液体系中的应用。本课题采用非水相酶促反应对EGCG进行疏水性分子修饰，深入开展 EGCG分子修饰衍生物在乳状液中的抗氧化机制研究。考察不同基团修饰EGCG衍生物在乳状液中油水两相及界面的分布状况、聚集状态，确定合适的脂-水分配平衡系数；研究具有不同疏水性链长、不同极性位点的衍生物其乳状液抗氧化活性与“极性矛盾”理论的关系；探究EGCG衍生物空间构象及微观结构与抗氧化性能之间的关联；探讨EGCG不同酯化取代位点、羟基取代个数、酰基供体链长对Fe离子络合能力的影响。从而建立EGCG分子修饰衍生物与其抗氧化活性的构效关系模型，阐明其在典型食品乳状液体系中的抗氧化作用机制，解决目前EGCG在食品领域应用存在的瓶颈问题，并对天然植物多酚类抗氧化剂的分子修饰设计提供理论指导。

中文关键词： 表没食子儿茶素没食子酸酯；分子修饰；抗氧化活性；乳状液；构效关系

英文摘要： The low hydrophobic property of epigallocatechin gallate (EGCG) greatly restricts its application in food emulsion system. In this study, EGCG will be modified by enzyme-catalyzed esterification in non-aqueous system, and the mechanism of the antioxidant

英文关键词： epigallocatechin gallate；molecular modification；antioxidant activity；emulsion；structure-activity relationship