水溶性壳聚糖/没食子酸衍生物对鲜切果蔬活性氧自由基的清除及机理研究

项目名称： 水溶性壳聚糖/没食子酸衍生物对鲜切果蔬活性氧自由基的清除及机理研究

项目编号： No.31401549

项目类型： 青年科学基金项目

立项/批准年度： 2014

项目学科： 农业科学

项目作者： 吴昊

作者单位： 青岛农业大学

项目金额： 24万元

中文摘要： 随着人们生活水平的提高，鲜切果蔬产品的需求量日益增加。但是新鲜果蔬在切割过程中产生的机械伤会引起活性氧自由基的积累，加速褐变的发生，最终影响产品的货架期及食用品质。因此，如何清除鲜切果蔬切割后产生的活性氧自由基成为鲜切果蔬保鲜领域的一个关键问题。目前常用化学合成抗氧化剂来清除鲜切果蔬产生的活性氧自由基，但是会对果蔬的食用安全造成威胁。本项目以酶法催化壳聚糖与没食子酸的共价结合，通过调整酶催化反应条件，筛选出合成效率较高、水溶性较好的壳聚糖/没食子酸衍生物；并研究该衍生物对鲜切果蔬活性氧自由基的清除作用及对果蔬自身抗氧化防御系统的影响；在此基础上通过薄层层析、高效液相色谱/质谱联用等技术分离、纯化、鉴定衍生物还原活性氧自由基的产物，进一步对壳聚糖/没食子酸衍生物清除活性氧自由基的机理及构效关系进行了研究。本项目对于开发新型、天然的鲜切果蔬保鲜剂具有重要意义。

中文关键词： 壳聚糖；没食子酸；鲜切果蔬；抗氧化；保鲜机理

英文摘要： The demand of fresh-cut fruits and vegetables is increasing as the improvement of people’s living standards. However, the mechanical injury of fresh-cut fruits and vegetables in the cutting process will cause accumulation of active oxygen radicals. It wil

英文关键词： Chitosan；Gallic acid；Fresh-cut fruits and vegetables；Antioxidant；Preservation mechanism