可知盘中鱼，活时嘎嘎叫？

2019 年 1 月 8 日 果壳网

年关将近，在国人的传统里，过年是要吃鱼的，寓意“年年有余”。随着养殖技术的进步和养殖规模的扩大，中国人年夜饭餐桌上登场的鱼类种类也越来越多样，除了传统的鲤鱼、鲫鱼和四大家鱼（青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼）等鲤科鱼外，一种小型鲶鱼的身影也越来越频繁地出现在中国人的菜篮子里，它便是今天日历的主角——黄颡[sǎng]鱼。

美味的小鱼

“黄颡鱼”这个名字或许听起来很陌生，但如果说起它的俗名：黄骨鱼、黄鸭叫、嘎牙鱼、昂刺鱼、黄辣丁等等，再来张特写，是不是能对上号了？

是它，就是它，我们的朋友黄颡鱼 | Huangdan2060 / Wikimedia Commons

各地都有食用黄颡鱼的习俗，故而很少会出现类似鲤鱼这种因南北口味缘故，受欢迎程度呈明显地区化的情况。相反，因为黄颡鱼肉质细腻鲜美，既没有鱼鳞也没有肌间刺，更没有鲇的土腥味，在各地都是颇受欢迎的佳肴，无论是清淡的炖豆腐汤、拌豆豉清蒸，还是稍微重口味些的红烧、水煮鱼等做法即可，可谓是浓淡皆宜。

烹饪得当的黄颡鱼，鱼肉只是堪堪保留在鱼身上，入口轻抿就能完整剔下鱼骨，只留下满口软滑鱼肉。鱼肉细腻滑嫩，咀嚼间唇齿生香。

辣烧黄颡鱼 | 霖的吃货铺 / 豆果美食

除了味道鲜美，黄颡鱼的营养价值同样很高。研究表明，黄颡鱼产肉率高于鲤鱼和罗非鱼，与鳜鱼相当，其中蛋白质含量约为16%，脂肪含量仅为1.61%，肌肉氨基酸含量约为14.75%，含氨基酸17种，其中必需氨基酸7种且含量占比颇高，总体成分在同组淡水鱼类中仅稍逊于鳜鱼，是名副其实的低脂高蛋白的优质食物。

值得一提的是，黄颡鱼肌肉蛋白质中的赖氨酸颇为丰富，超过鸡蛋蛋白质标准，并较WHO/FAO标准高出38.2%，这对于以谷物为主的膳食者而言可以弥补谷类食物的赖氨酸不足，达到氨基酸互补，提高食物蛋白质的利用率。

黄颡鱼汤 | 纸鹞家 / 豆果美食

鲇家一员

黄颡鱼是鲇的食物，但这两种鱼有很多相似地方：体表光滑无鳞，扁头阔嘴，长有胡须。没错，他们是同属鲇形目但分属不同科的远房亲戚。

黄颡鱼体粗长，腹平，体后半部侧扁，头部扁圆，吻圆钝，下位口，口裂较大，口内具有绒毛状细齿。具须四对，一对鼻须，一对颌须，两对颏须。鱼体裸露无鳞，多粘液，背部为青黑色，体侧有三块断开的黑色斑块，腹部为亮黄色。背鳍和胸鳍均具有硬棘，硬棘边缘具锯齿。

美味表兄弟 | Dong Lei / NPL；鱼类图鉴

鲇形目鱼类是我国重要的经济鱼类类群，鲇取自粘音，意为此类鱼多具粘液，体表粘滑，俗作鲶。分类学上，黄颡鱼 Pseudobagrus fulvidraco 被归为鲇形目鲿科拟鲿[cháng]属（过去被单独划作黄颡鱼属）鱼类，这个属的鱼类相貌颇为相似——大多身材短小，体表粘滑，肤色青黄，背鳍胸鳍长有硬棘，分类多靠细节区分，故而前文中的那一长串俗名往往在当地也被用来指代其他一些拟鲿。

在武汉，黄颡鱼叫黄骨，瓦氏黄颡鱼叫江颡，而粗唇拟鲿叫鱼钩，细细观察，你会发现这些俗名的奥妙之处 | 少侠小黄鸡

嘎嘎叫的怪鱼

或许是因为外公爱钓鱼的缘故，我自幼便对黄颡鱼印象深刻，这一印象又可分为三部分：个小，会叫，扎人疼。

黄颡鱼是一种小型鱼类，成体全长15cm左右。因为它色泽相对鲜艳，幼时的我往往会奉若至宝，养在爷爷的金鱼缸中，可别看黄颡鱼个子不大，领地意识却颇强，常常会把同缸比它大一倍金鱼的鱼鳍咬得七零八落。

颜色金黄，比别的鱼妖艳多了 | Huangdan2060 / Wikimedia Commons

相信很多亲手抓过黄颡鱼的读者都会发现一个有趣的现象：捏着黄颡鱼背上的硬棘把它拎出水面，它就会发出”嘎嘎嘎”的叫声还伴随着震动。这是因为黄颡鱼胸鳍棘基部与骨骼连接处有一粗糙的半月形关节，当胸鳍向外滑动时便会与之摩擦发出类似于鸭子叫的声音，这也是它黄鸭叫这一俗名的来源。

最后说扎人疼，黄颡鱼的鳍棘尖锐且带有锯齿，像一把小匕首，在鳍棘基部还具有毒腺，鳍棘末端有排出毒液的小孔，相比其他淡水鱼类，黄颡鱼毒液毒性较强，会引起毛细血管扩张、水肿，故而被黄颡鱼刺伤的伤口往往会有红肿，并且伴随长达1～2小时的剧烈疼痛，严重时还会引起肢体麻痹、痉挛甚至导致休克死亡。

鳍棘细节 | 少侠小黄鸡

菜鱼进阶之路

随着城市不断发展，人们对食物的新鲜度要求也越来越高，故而暂养鱼池成了各大超市生鲜区的标配。作为一条菜鱼，想要在城市里站稳脚跟，好养是基础素养；想要从纷繁多样的菜鱼中脱颖而出，好吃不贵的高性价比则是核心竞争力。作为一种驯养历史仅有二十余年的“新鱼”，能成为寻常百姓餐桌上的常客，自然是深谙此道。

你一定在超市见过它 | 少侠小黄鸡

黄颡鱼的好养分为三个部分：抗逆性强、易繁殖、生长快。黄颡鱼的适应性很强，广泛分布于各种水体中，自然分布遍及中国除西部高原及新疆外的各大水系，常栖息于水流缓慢、水草丛生的水底层，故而对水质要求并不高。它们白天很少活动，夜晚外出觅食。

趁夜出动 | Andshel / Wikimedia Commons

和它的远亲鲇一样，黄颡鱼也是贪婪的机会主义者，食性杂偏肉食，幼体以小型水生昆虫为食，成体则对小鱼小虾统统来者不拒。人工饲养下，对饲料的接受度也很高。除此之外，黄颡鱼的温度适应能力颇为出色，上至38度°高温，下至0°低温，黄颡鱼都能游刃有余。此外黄颡鱼的抗病和耐低氧能力在同属鱼类中也是名列前茅。

黄颡鱼繁殖能力强，自然水域中两年即可达到性成熟。每年5～6月是它们的繁殖季节，黄颡鱼们汇聚在水深不到一米、水草丰富的浅滩上。产卵之前，雄鱼会用胸鳍棘在泥底上掘一个碗口大的浅坑，随后雌鱼在其中产下浅黄色的沉性卵，雌鱼一胎怀卵量可达1500～2500枚。

产卵结束后雌鱼外出觅食，雄鱼则不吃不喝地等待鱼卵孵化，直到幼鱼可自行游动为止，这和暹罗搏鱼的护卵行为十分相似，期间雄鱼会攻击一切试图靠近的生物，此外雄鱼还会用胸鳍划动水流辅助孵化，堪称是鱼类的模范父亲。在人工环境下，黄颡鱼只用一年即可达到性成熟，雌鱼怀卵量更大，鱼卵成活率更高。

黄颡鱼鱼苗 | 少侠小黄鸡

事实上作为个体全长仅10cm左右的小型鱼，自然环境下黄颡鱼的生长并不快，尤其在两岁以后，生长更是颇为缓慢。自然水域下的一龄鱼仅5g，二龄鱼也才50～100g。于是人们开始致力于研究如何加快黄颡鱼的生长速度，常见手段有杂交，用肉质细腻但生长慢的黄颡鱼 Pseudobagrus fulvidraco 和肉质粗糙但生长快的瓦氏黄颡鱼（拟鲿）Pseudobagrus vachellii 杂交，可以得到生长较快而肉质也较细腻的杂交黄颡鱼，一龄鱼即可达到50g，二龄鱼最大可达300g。

黄颡鱼变身！

但人们并不满足于此，毕竟杂交的黄颡鱼越大越不好吃。要如何让黄颡鱼又大又好吃呢？人们调查发现，在相同养殖条件下，雄性黄颡鱼比同胞雌鱼的生长速度快30%～50%，二龄黄颡鱼雄性比雌性的生长快1～2倍。因此，如能采用鱼类性别控制技术，在生产上推广全雄性黄颡鱼，可大幅度提高渔产品的质量、产量与效益。

就此，“全雄1号”黄颡鱼诞生了，这一品种具有：1、苗种雄性率达到100%；2、生长速度快，比普通黄颡鱼体重增长速度快30%以上；3、饵料系数低，比普通黄颡鱼低20%；4、养殖适应性强，适宜全国淡水水域养殖等特点。杂交黄颡鱼和“全雄1号”黄颡鱼也是我们在市面上最常见的两种黄颡鱼。

注：全雄1号是由超雄个体YY与普通雌性XX交配而来。

杂交黄颡鱼 | 少侠小黄鸡

现在市面上所售大多为全雄黄颡鱼，也因此惹出了一个“寄生虫”说：因为雄性黄颡鱼发育成熟的精巢呈触手状/海葵状，乍一看像一团遒结的肉虫。很多人在处理其内脏时，都会被吓一大跳，误认为是有寄生虫而因此浪费了大好鱼肉。

过去由于黄颡鱼生长慢、难混养，经济价值不高，养殖潜力较低，是鱼塘养殖中的清除对象。因此，人们获取黄颡鱼的来源主要是天然水域，随着人们需求逐年上涨，黄颡鱼的自然产量供不应求，即便开始有小规模养殖，也因为成本等因素，价格也一直居高不下，故而早期黄颡鱼也曾是“高端档鱼”。但随着杂交黄颡鱼和全雄黄鱼的问世，黄颡鱼开始在城市中的各大超市菜场普及，价格也回落到一斤二十元左右的亲民价位。

美味营养又便宜的黄颡鱼，身在城市中的你想尝尝么？

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