杯中山海经丨“宋种”茶的基本演绎法

2018 年 10 月 28 日 三联生活周刊

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如果你认为现在流行的“宋种凤凰单枞”得益于某个皇帝的赐名，那可是被历史故事玩儿了障眼法。时间是条可爱的线索，看着遥不可及的历史，往往埋藏着一条不易触碰，却距离现在很近的潜在隐线，与多数人玩儿着捉迷藏。这是时间开的玩笑，读懂这则冷笑话，需要一些最基本的演绎推理。

1995年是个暖冬，腊月二十九的广州街头充斥着抓紧时间采办年货的人。摩托车与自行车，占据了大半个马路，穿着红色针织衫，喜气洋洋的妇女领着孩子在路上穿梭前行。电器商店的电视上，正播着刘晓庆版的《武则天》，几个路人忙里偷闲驻足观看。扑面而来的九十年代气息，与现在的时空距离看似很近却异常陌生。

图丨摄图网

这天上午，中山五路上的全国名茶总汇的玻璃柜台前，还挤满了采办新年伴手茶礼的人群。到了下午，人逐渐稀少起来，主管销售的人员也变得懒散，站在柜台前聊着闲天儿。这时候走进来一位穿着洋气的中年男人，大致地看了下柜台里的茶品问到：“请问您，有凤凰山的宋种单枞茶么？“被打断了聊天兴致的服务员没好气的看了他一眼，说：”这茶很贵的，上午刚被人买走一斤，只剩下一公斤了。“ 男人停顿了下问：” 那请问，这茶多少钱呢。“ 服务员开着玩笑说：”一公斤9600元。“ 本以为，这样可以吓走来客，让下班前的聊天变得悠闲而愉快。没想到这位客人从平常无奇的黑色皮包里拿出了崭新的现金，当场点出了9600元放在柜台上说：” 这茶我都买了。“ 在收款的时候，收银员好事儿地问了句： ”先生，您是哪里人啊？“ 男人面无表情的简短回答到：”台湾。”

就这样，接近旧历年三十前的一笔意外收入，让全国名茶总汇的所有人都不淡定了。而凤凰山的宋种单枞，则因为这次意外的豪买一炮而红，给新年添了一个好彩头。如果没有这23年前的意外销售，也许现在潮州凤凰山的茶农才懒得把这禁不住考证的宋种茶的故事扣在宋朝某个皇帝的头上，以便口口相传的时候借点儿皇家的气势显得可信。

图丨摄图网

在中国农业出版社1979年的全国茶叶审评教材中，还看不到宋种茶的影子。那时候的茶还由供销社统一收购，品类也单纯得出乎意料。广东茶在审评章节，仅占了一页中的三分之一版面，记录到：“广东青茶有潮安水仙，浪菜和单枞以及饶平乌龙等。制造方法与岩茶基本相同，但不及岩茶细致，品质也接近岩茶。”这本由湖南农学院主编的高校教材，为什么将广东乌龙茶与武夷山的岩茶品质相比较？

福建是我国备受垂青的传统茶区，福建的茶从宋代的北苑贡茶开始，由于贡茶的严苛出品要求，为岩茶的品质打下了良好的根基。清代随着对外贸易需求的增大，福建茶推陈出新，花样百出。早在南宋的时候，福建茶就随着过番的客家人运销南洋跟日本。而荷兰人从爪哇岛的万丹所购、厦门茶商贩卖的武夷茶后，让红茶红遍了整个西方社会。乾隆二十二年（1757年）清政府只准外国商船在广东口岸通商，使得福建茶每年得经过遥远的陆路、水路运输到广州才能出口。而广东在此之前并无大宗茶产，康熙二十六年（1687年）记：“粤中旧无茶，所给皆闽产，稍有贾人至南都，则带一二罐至，然非大姓不敢购也。”可见，那时候的广东只有大户人家，才能购买到品质优秀的福建茶一两罐。又有记：“近于饶中百花、凤凰山多有植之，而其品亦不恶。但采炒不得法，以致苦涩，甚恨事也。”这大概是较早记录的，凤凰山效仿闽茶制作的记录。而现在多数时候喝到的凤凰单枞茶，也多比武夷岩茶容易苦涩。

图丨蔡小川摄

乾隆时期一口通商带来的远距离贩运，为武夷茶过境的江西、广东带来了暂时的繁荣，但同时也提高了武夷茶的出口成本。沿路的广东人逐渐知道武夷茶的价格昂贵，而且不难销售。于是也学习起乌龙茶的制作，来仿冒武夷茶。不仅价格低廉，而且让不懂鉴别的人很难发现。当时主掌对外交易的是十三行，其中不少潮州人逐渐开始把自家种植仿冒武夷茶的青茶掺杂在茶货中，销售给前来采购的洋行。《通商四大宗论》中记载：“华茶日兴，由福建浙江以及安徽江西湖广等省，产茶之区，推行渐广。”但那时候仿冒武夷茶的广东青茶，并没有勇气打出自己的招牌来吸引外商，因此在东印度公司1635年到1834年的记录中，茶品的交易简单明了，除去每年所占份额最多的武夷茶外，还有当时徽州的屯溪绿茶与松萝茶。那时武夷山大宗贸易以闽北水仙茶居多，因为可以无性繁殖保证了口味稳定而被大宗贸易所接受。因此广东茶农开始大面积栽种水仙茶，制作好的叫作凤凰水仙。

不似福建人及早地掌握了无性繁殖的方法，来控制茶品种的异化导致的口味复杂，当时的广东茶农只能靠单株采制、单株制作的茶来提高味觉上的细致品质。因此在水仙之上的青茶，被称作“单枞“，某一地区的名品往往被冠以地区的名头，譬如凤凰山所产就叫作“凤凰单枞””。

图丨蔡小川摄

在老辈下南洋的潮州人中，很少饮用家乡茶的。有句老话说：“福建人种茶，潮州人喝茶。”当时下南洋的潮州人，家境好的会购买小锡盒包装的武夷茶，再次则是安溪的铁观音跟白毛猴。因此很多广东人在南洋开设茶楼，用小壶小杯冲饮闽茶，解渴怀乡。

转机出现在1915年。潮州凤凰人开设在柬埔寨的凤凰春茂茶行，选送两市斤凤凰水仙茶参加巴拿马太平洋万国博览会，竟获得了银奖。由此，凤凰人建立了自己在乌龙茶品质上的自信，也借巴拿马万国博览会银奖的影响力，开始发展凤凰人自己的茶叶品牌。获奖的消息在乡人间传颂，1923年凤凰水仙的收购价格就已经开始飙升，一个光洋只能买到一市斤的水仙茶。因此在广东掀起了不小的弃田改茶的热潮，也加速了凤凰茶的发展。

但在1940年以后，因为战争的影响，潮汕茶叶的销路不似以前。到了1949年，广东青茶的销售比之前下降了百分之七十，与中国其他茶类一样，面临着捉襟见肘的颓势。自然这一时期，商业的衰退让广东青茶暂时归于沉寂。

图丨蔡小川摄

只是不甘寂寞的潮州人，在任何时代总能找到发力的契机。1969年全国上下流行传唱《东方红》，李仔坪村的民兵连选出本村产茶最多的茶树（相传为宋树）改名为“东方红单枞茶”献给生产队，再次得到供销社的关注，在沉寂中发出光芒来。而文章开头提到的位于广州市中山五路的全国名茶总汇，则是由广州土产茶叶公司创办。当时根红苗正的“东方红单枞茶”，从宋种摇身一变，自然而然地出现在柜台显眼的一角，才有了之前台商高价购买的第三次让“宋种”茶大放异彩的契机。

与前人不同，勤劳聪慧的潮州茶人，开始以香型为基的新的分类方法，让饮茶人群更多地关注茶的香气口感。这与武夷岩茶当下追求名坑涧的“口味地产”式的炒作大不相同，也更实在可溯。也许这是潮州茶人在下次浪潮前的契机，而“宋种”只是他们觉醒前，障目的烟尘罢了。