热加工中海参体壁胶原蛋白组织原位变化及物性影响机制

项目名称： 热加工中海参体壁胶原蛋白组织原位变化及物性影响机制

项目编号： No.31401519

项目类型： 青年科学基金项目

立项/批准年度： 2014

项目学科： 农业科学

项目作者： 李冬梅

作者单位： 大连工业大学

项目金额： 26万元

中文摘要： 海参加工性质独特，鲜海参热处理适宜，产品具有良好质构；热处理不充分或过度，产品则过硬或软烂。海参热加工中的物性变化，普遍认为与其胶原蛋白密切相关。但热加工中胶原蛋白结构变化如何影响海参物性变化？存在于胶原纤维间的粘多糖如何影响胶原蛋白结构的变化进而影响海参物性？本项目拟对上述问题进行系统研究。首先，利用液相串联四极杆质谱、傅立叶变换红外光谱、流变仪、质构仪等，研究胶原纤维的变性-复性行为，以及粘多糖对胶原纤维降解和凝胶形成能力的影响，明确胶原分子结构变化与海参物性变化的关系。然后，在组织原位水平，利用红外显微成像技术，研究热加工中海参胶原蛋白和粘多糖的动态分布及结构变化，明确其变化规律，与已建立的海参物性变化规律进行相关性研究，进而揭示热加工中海参胶原蛋白变化对海参物性的影响机制，为海参深加工提供理论依据。

中文关键词： 海参；胶原蛋白；粘多糖；二级结构；红外光谱

英文摘要： Due to unique nature of the processing, sea cucumber would have good texture if the heat treatment is appropriated; the inadequate or excessive heat treatment would make sea cucumber too hard or too soft. The physical property changes of heat treatment of

英文关键词： Sea cucumber；Collagen；Polysaccharide；Secondary structure；Infrared spectrum