电子束辐照鱼肉挥发性风味物质的分析及其指纹图谱构建

项目名称： 电子束辐照鱼肉挥发性风味物质的分析及其指纹图谱构建

项目编号： No.30972283

项目类型： 面上项目

立项/批准年度： 2010

项目学科： 生物科学

项目作者： 杨文鸽

作者单位： 宁波大学

项目金额： 28万元

中文摘要： 以我国资源丰富的海水养殖鱼类- - -美国红鱼为原料进行电子束辐照保鲜，利用固相微萃取-气质联用-嗅感检测等技术分离鉴定红鱼肉的挥发性风味成分，研究电子束处理时辐照剂量、包装形式对鱼肉气味成分的影响，探讨辐照导致红鱼肉挥发性风味物质的变化机理，确定红鱼肉的主体气味物质以及辐照后可能产生的异常气味成分，构建美国红鱼肉的气味指纹图谱。 在理论上阐明美国红鱼肉的嗅感特点及电子束辐照对鱼肉气味成分的影响，填补电子束辐照对鱼肉风味影响以及指纹图谱新技术在鱼肉风味领域的研究空白，为电子束辐照鱼肉适宜剂量的确定、辐照鱼肉的检测和品质评价提供理论指导。

中文关键词： 电子束辐照；鱼肉；挥发性风味成分；SPME-GC-MS；指纹图谱

英文摘要：

英文关键词： electron-beam irradiation；fish muscle；volatile flavors；SPME-GC-MS；fingerprint spectrum